汕头记

十几年前，南方文艺小城汕头就已存于我的旅行列表里。数次与它擦肩而过之后，我终于在2022年年初借访友之名来到汕头。比起岭南的浓墨重彩，汕头要显得清雅飘逸一些，城市的历史不长，文化积淀却相当深厚，潮剧、潮乐、潮菜荟萃，骑楼、旧址、故居林立，今年上映的两部电影《四海》和《暴风》都在这里取景，体现出这座城市可观的文化影响力。

说起来，汕头与青岛堪称“夏日海滨旅行”的南北两极，二者都为较早开埠的口岸，有着厚重的历史与异国风情的建筑，并以丰富的美食与出众的海景为特色。但较之声名显赫的青岛，汕头作为旅游目的地似乎仍处在“犹抱琵琶半遮面”的阶段。我也趁机提早前来，感受这里的古中原文化遗存与别具一格的精致饮馔。

汕头的日常

工夫茶、长春酒、牛肉丸，汕头风味在南海沿岸诸多小城中显得悠然自得。支一张小桌，与二三好友街边饮茶；吹着咸湿的海风，感受南澳岛的薄暮时分；听着潮汕姿娘的喃喃细语，穿过墙壁斑驳的骑楼；当然还少不了品味正宗的潮汕美食——这就是我领略的汕头生活日常了。

汕头的早晨像极了越南首都河内，骑摩托车穿人行道的姿娘（潮州话称女人为“姿娘”）横冲直撞，不住地喊着“向、向、向”，若不慎被撞，隔壁凉茶铺（包治百病）和医药局都可治疗瘀伤，若再喝上一杯“祖传咖啡”，顿时又筋骨活络了。白昼和夜晚的街上一样热闹，被不同的人群交替使用着，都很有意义。道旁的桉树、糖胶树和咸湿乍暖的海风也让我联想到越南街头的风情。我不由思忖，自己应该买上一双拖鞋，再骑着脚踏车闲晃一天，这才算得上入乡随俗了。

所到之处皆是茶，茶香可驱蚊，这些汕头人坐着喝茶能坐一天，且一直在聊天，不知道在讲些什么。坐在百年骑楼的缝隙间饮茶，街道两侧的建筑都像是经历过战火的萨拉热窝一样古老而斑驳，茶水的味道似乎也因此更为醇酽。

咖啡馆没几个，发廊倒是很多，开发廊的皆客家人。街上的招牌都是繁体字，小卖部的招牌上写着店主的名字吴建民，车行的老板叫作阿牛，茶楼叫作回头客，“富顺美发室”少了“富美”，则只剩下了“顺”。

汕头多台风。朋友说，每当台风来袭，新闻报道中就会出现“铁皮屋在空中平移”“动物园的河马顺着水流越狱”“大如桨把的鱼鳍凸竖水面”之类的奇闻逸事。东南沿海一带都有不少自搭的铁皮屋，汕头与台湾隔海相望，两地铁皮屋的样式在我看来也颇多类似。

南方人生猛，公交车的开法就更特别。有一回，我遇到一辆开往南澳岛的公交车，司机是位留着中短发背头、穿着道山靓仔式花衬衣的大哥，开车飘逸得像吃醉了，一路上不断逼停路边的货车和行人。我也数次被逼到道路中线，只想求司机大佬脚下留情，饶我一命。

早餐是咖啡配肠粉，午后在路边饮一杯青草水——这是潮汕独有的凉茶，由山川野谷的白花蛇舌草、茅根、水芦根、茶时洪、独脚莲、水莲叶等草药制成，据说饮后有百毒不侵之效。晚上再喝一瓶汕头长春酒，可期青春永驻。

清同治四年（1865年），闽菜名厨郑春发在福州创立了聚春园，靠的就是他的绝活——佛跳墙。佛跳墙到底有多绝？记得小时候曾看过一部名为《佛跳墙》的电视剧，夏雨饰演的主人公郑宝厨即是以郑春发为原型，他带着一坛佛跳墙参加厨艺大赛，总评委老佛爷金口一尝：别的菜都不用试了，我宣布，第一名诞生了。

汕头人文漫步

汕头老城位于金平区的小公园一带，以中山纪念亭为核心，向升平、国平、安平路五向辐射，居平路、永平路、商平路等道路环形连接，构成了环形放射状的路网格局，民国风与西洋风融合的骑楼街道就矗立在这“四永一升平”中。

小公园

安平路与国平路中间的南生贸易公司于20世纪30年代建成，1956年与汕头市国营百货公司合营，改名为百货大楼。百货大楼是一座典型的骑楼建筑，沿街底层采用希腊柱式，拱廊设计巧夺天工，巧妙地融合传统特色花卉图案和异国风情纹样的山花、女儿墙和造型多样的柱式窗花、浮雕线脚，彩色玻璃窗，精致别样的小露台，七层高的大楼是小公园一道亮丽的风景线。

永平路11号的汕头大厦旧址永平酒楼最初名为“擎天酒楼”，建于1933年，楼顶上方“1933”字迹清晰可见。楼高8层，至改革开放前仍然是汕头最高的楼，也是汕头市饮食服务业第一家国有企业。永平酒楼除进口电梯外，还有进口灯饰、象牙筷、玻璃器皿和铜转炉，房间全是酸枝餐桌椅，的确是一派好布置，18个包房以当年全国18个省份命名。

汕头大厦旧址旁边是建于1922年的老永平酒楼，在元兴巷的巷口，与外马路交界。该建筑为砖石木结构，正面呈左右对称式，正门顶部塑五颗五角星，门额顶部有欧式团花图案浮雕，正门外沿设“X”形折合式拉闸门一道，如今已被修葺一新，只有五颗红星所在的外立面属于原建筑。20世纪二三十年代这里是汕头酒楼及潮菜最为兴旺时期，当年汕头埠共有28家酒楼，规模最大的是中央、永平、中原、陶芳酒楼，因而有“中央好架势、永平好布置、陶芳好鱼翅、中原好空气”的说法。

老永平酒楼对面是汕头开埠文化陈列馆，为三层欧陆式建筑，坐西南向东北。馆内有翔实的历史资料记录，老股票、侨批、潮菜器皿和西洋旧电器等两百多件文物，还有多功能文化展厅、潮乐文化展厅等，设有巨幅陶瓷壁画“开埠岁月”、名家字画、乐器等展示，并不定期开展潮乐表演、工夫茶艺表演，文化沙龙活动。

开埠文化陈列馆对着汕头邮政总局，俗称“老安平邮电局”或“安平邮局”，建于1922年，是目前广东省内保存最完整的两座采用欧陆式建筑风格的邮政建筑实体之一，也是汕头开埠以来的第一所自建邮局，见证了汕头、广东乃至中国邮政通信的发展历史。

顺着外马路往南走到头，就到了海关关史陈列馆，为海关钟楼旧址，两层楼钢筋混凝土结构。1919年建成，1921年海关迁进钟楼办公。钟楼大时钟报时成为汕头市一段时期的一道风景。而且为向汕头埠居民报时，与它相对在中山公园内九曲桥头的炮山安置土炮，每当中午十二点海关钟鸣，公园便放午炮，故有“钟楼鸣，午炮响”之说。

小公园最有名的打卡点非商平路上的汕头旅社旧址莫属，该旅社建于1948年，是香港商人在被日军炸毁的地块上建造的，1949年冬建成，楼高5层半，当时名为“新生饭店”。1951年至1955年，这里曾出租给中国银行汕头办事处，后又由市房管局出租给市饮食服务公司开办“汕头旅社”。旅社共有客房59间，床位104个，当时接待的对象主要是国内旅客及东南亚华侨，它是汕头新中国成立初期较有规模的国有旅店。1996年7月汕头旅社正式歇业，如今这里却几乎成了汕头小红书的封面。

汕头对小公园历史街区的废旧立新式的改造，一直引来不少争议。2022年，整个小公园的改造已近尾声，颇为遗憾的是，面前的景象满目疮痍，“汕头古城”俨然已经成了一个民国风貌的商业综合体。

如今整条街面上的第一排骑楼墙漆均被涂抹，柱体与雕塑被铲平，让拙劣的工匠用粗制滥造的现代材料重塑，由于没有考虑到临海的地理位置，忽略了涂料的防水性，许多翻新很快就开始脱落、变色，成了一大片难看的“秃头斑”。小公园的地标中山纪念亭也曾被拆除过两次，一次为破四旧时拆除，一次为近期的旧城改造。

天后宫和关帝庙

位于升平路的天后宫，是汕头老市区五座历史悠久的天后宫中最为出名的一座。天后宫和旁边的关帝庙是清嘉庆年间兴建、光绪五年重修的，早在汕头开埠(1860年)之前，这里还是个海滩集市雏形时，就兴建了这两座庙。在汕头，人们习惯将妈祖尊称为“妈”（潮音“嫲”），加之这座天后宫建造时间久远，汕头人也就把它尊称为“老妈宫”，后来还有一座“新妈宫”。天后（妈祖）和关帝都是由人而神的，其神阶一至“后”，一至“帝”，都是神之极品。

天后宫和关帝庙都是三进一天井的格局（门楼、天井、拜亭、主殿)，飞檐草尾，琉璃碧瓦。门楼屋脊上，各有一座大型双面立体雕饰的嵌瓷（镶嵌和拼贴的瓷块）“双龙戏珠”，狰狞威猛，色彩艳丽，映日生辉。“双龙戏珠”之下，还分饰着“百鸟朝牡丹”（天后宫）和八仙骑兽（关帝庙）图景，前者寄寓着祥和与繁荣，后者则隐含着喜庆与吉祥。

主殿中脊上端，又是另外一番装饰，鳌龙向日之下，又各展现出嵌瓷“双凤朝牡丹”的浮雕。更具特色的是，在二条中脊的两端，由四个龙头口中喷吐出朵朵鲜花，翘翻成对称的草尾图案。另外，在门楼、拜亭的檐前、屋角和宫、庙内天井两侧的照壁上端，共饰有十六屏嵌瓷古代人物故事。

除海内外闻名的升平路口的老妈宫外，目前尚存的妈祖庙宇还有地处光华埠的厦岭妈祖宫、妈屿岛上的妈祖庙（有新宫和老庙两处）、华坞路的天后宫，以及南澳岛上的深澳天后宫。最后这一座始建于南宋淳熙七年（1180），迄今已有800多年历史，是潮汕首座天后宫。

陈慈黉故居

“潮州厝，皇宫起”，说的是在潮汕地区，很多古民居是仿造宫廷样式而建，这其中名声最大的一座，恐怕当属陈慈黉故居无疑了。陈慈黉故居位于汕头市澄海区隆都镇前美村，号称潮汕版的小故宫，规模宏大，据传以前专门负责打扫的工人，从早上开窗要开到中午才能开完。

陈慈黉故居是旅泰著名华侨实业家、金融家陈慈黉及其家族 （陈黉利家族）在家乡兴建的大规模民居建筑群体，始建于清光绪二年 （1876），历时近半个世纪，占地面积2.54万平方米，建筑面积1.68万平方米。故居包括善居堂、郎中第、寿康里、三庐四大宅第院落，共有厅室506间，是典型的近现代民居建筑。

陈慈簧故居堪称 “岭南第一侨宅”，其中最具代表性的“善居室”始建于1922年，至1939年日本攻陷汕头时尚未完工，占地6861平方米，共有大小厅房202间，是四大宅第中规模最大、设计最精、保存最为完整的一座。

陈慈黉故居凝聚了潮汕民居的建筑特色，既保留潮汕民居“下山虎”“四点金”“驷马拖车”的建筑风貌，又效仿中国古典宫廷式建筑，富丽堂皇、古朴典雅，在此基础上更融入西方建筑艺术。宅第主厅堂为“四点金”布局，双侧火巷（也称“双背剑”）近似北京故宫东、西宫格式，分若干个小院落，每座院落内部大院套小院，大居配小屋，加上楼梯、天桥、通廊与屋顶人行道，里应外合，迂回曲折，扑朔迷离，让人如入八卦阵。

陈慈簧故居的北边，另有一个永宁寨。永宁寨的文园小筑也是一座颇具规模的潮汕民居，建于清末时期，占地面积约1700平方米，共有23房5厅，属于典型的潮汕驷马拖车格局，屋内精美的木雕、石雕、灰塑等工艺风雅依旧，建筑精致小巧、处处充满惊喜。

中山公园

在汕头老城里，我独爱中山公园。这是一处占地很广的中式园林，建于民国时期，目前还保存完整。公园所处的月眉坞四面环水，是由韩江支流泥沙积聚起来的一片浮渚，因地形地貌像月眉而得名。汕头开埠后，这片坞地仍沉睡了半个多世纪，仅有少数姓李人家在西南部结茅为居。

1921年，汕头设市时就规划在月眉坞修建公园，但公园的建成开幕，却要等到1928年。当时的公园中不仅有绳芝亭、假山和牌楼等景观，还挖湖堆山，用湖泥造了龟山、蛇山、五角星山和径道，形成五座小岛和多处亭阁、小桥。抗日战争胜利后，市政当局又在园内新建了忠烈祠和浩然亭。

新中国成立后，1951年忠烈祠改为儿童文化宫，1954年新建了儿童游乐园和动物园，竖立起工农兵塑像，1955年新建了文化走廊、阅览室和游泳池。

改革开放后，中山公园进行了扩建，增添了湖上餐室、露天剧场、动物园等设施。当禁锢多年的潮剧在露天剧场上演时，几乎场场爆满。如今的中山公园还保留着民国修建时的古貌，经过近百年的护建，才有了现在这个庞大的公园。百年前所构想的《中山公园设计说明书》已经成真——“曲折幽邃，移步换形，山石花竹，点染生姿，错落古雅，令人爱慕……”整个园区内堆石、假山、翠竹、苍松处处可见，绿荫蔽日。

潮汕一带的石雕遐迩闻名，公园里有一座珊瑚状的百年假山，三层假山占地1700平方米，为海蚀岩堆砌，假山的山石构件仿佛出自骑楼的同一工匠。夜晚的假山、碑亭随灯光变化出迷幻的古色，十分醉人。假山内的暗壁上还保留有建园时的彩绘壁画，上绘海关钟楼等若干民国初年建筑。

公园的正门是高达18米的中山牌楼，过了中山桥之后，极目处是中轴线的花坛中心的革命先行者孙中山全身铜像。中山公园的溜冰场依然被保留着，夜晚这里像一个迪斯科舞厅，放着复古的电子舞曲，简陋的场地上也有不少一展身手的运动健儿，似乎是为了备战下一届冬奥会做准备。

南澳岛的木偶船长

汕头的南澳岛是个海岛县，“南”是南方，“澳”是可泊船的海湾。岛上共有四“澳”——隆澳、云澳、青澳和深澳，代表了南澳岛南、东、北部四个大湾。南澳岛的人文景观相较汕头市区而言逊色不少，不过因为与台湾隔海相望，与高雄相距仅160海里，又因为历史渊源的原因，你会发现岛上的建筑、风物与台湾岛有不少似曾相识的地方。

在南澳岛上的两日，我去了后宅和云澳两镇，期间一直在赶写稿件，忙到后半夜，想出门吃个夜宵，走到冷冷清清的大街上，结果只有一家白粥杂咸店开门，里面都是深夜收工的劳动者、小摊贩和美团外卖送餐员。潮汕人以大米为主食，三餐皆可食粥（称“糜”），遇有喜庆事或祭祀才食用或供奉干饭。所谓杂咸，是指各式各样腌制过的鱼虾、肉类，用它来配白粥是潮汕人家中最普通的家常便饭。这家白粥杂咸意外地好吃，第二天我再想去吃的时候，发现街上的店铺焕然一新，杂咸店也寻不到了。

历史上，南澳岛曾是海盗经常光顾的地方，据明《万里志》记载：“（南澳岛）惟深澳内宽外险，有腊屿、青屿环抱于外，仅一门可入，而中可容千艘。番舶、海寇之舟，多泊于此，以肆抢掠。……长沙尾，西跨南洋，近于莱芜澳，为船艘往来门户，海寇亦常泊焉。”据传海盗吴平在逃走之前，曾将大量金银财宝埋藏在岛上一处“潮涨淹不着，潮退淹三尺”的神奇之地，此地就是“金银岛”。

最早听说这座小岛，是因为以南澳岛方言演唱的“玩具船长”乐队。那时的我听着“㧕深深，娘仔去载金，载着一身好观音”，想象着摩托车、舟船纵横的岛屿与南国佳人，奇妙的方言辞藻产生了独特的诗意。

玩具船长的歌曲是用云澳话演唱的，给大陆的潮汕人一种“他们的潮汕话不正宗”的感觉。云澳位于东南部，讲的是两种语言交杂的云澳话，总体更接近于漳州话。明万历年间，南澳设福建、广东二营，被划分为两部分，深澳、隆澳（今后宅镇）归广东潮州府，云澳、青澳归福建漳州府，两省共管一直延续到民国之始，直到1914年南澳全县才统一划归广东省管辖。这造成了南澳岛上两三种方言口音并存的情形：东北部的青澳、深澳讲的是漳州话，西部的后宅讲的是接近澄海口音的潮汕话。连我的汕头朋友，在岛上多数时候也只能用普通话跟岛民交流。

玩具船长乐队的主唱李奕瀚来自云澳镇的荖园村，距离宋井不远。相传南宋景炎元年（1276），时任礼部侍郎的陆秀夫和大将张世忠为避开元兵追击，护着少帝赵昰一路撤退，经过南澳时开凿了水井。宋井离大海距离仅十数米，常被海潮掩没，但潮退之后，井水却不带咸味。

云澳湾抵挡着东面太平洋的风浪，使得这一带的海面相对平静，一条人工堤坝沿着环港路一直伸进南海一公里多，硬生生将这片海域切割出一个大型避风港，停泊着密密麻麻的渔船。除了本地渔船，也有邻近的台湾渔船前来补给、贸易，这些台湾渔民多数为南澳人后裔，与本地关系紧密。

荖园村的村民多以打鱼为生，李奕瀚的曾祖父是镇上的“长年”——他会观天象，算潮汐，渔船何时出海，何时归航，到哪个海域可以捕到鱼，都要听他指挥。《铜山姿娘》里的“谷雨雨，落到糜石㕆”（意为：谷雨时节的雨水，下到石头都烂了）就源自曾祖父口中的谚语。

李奕瀚15岁考上艺校，乘船离开海岛时，行李包里装着祖父送的木偶船长，后来这个木偶船长成为乐队的名字——“玩具船长”，“玩具”代表童年，“船长”代表梦想。

俗谚说“行船讨海三分命”，靠海吃海并不是一份好生计。随着休渔期的延长、养殖业和旅游业的发展，岛上居民的传统生产方式逐步转变，人们的就业选择也多样化了。南澳大桥修通之后，岛上的旅游度假房地产发展迅猛，沿海公路一带都有不少新起的高楼，今天的南澳岛上，倒有着不少陆地城市的风光。

潮之味，在汕头

潮汕地区以其独特的民俗文化扬名海内外，一条“浴布”，一泡“工夫茶”，一出“潮剧”，一班“潮州大锣鼓”，乃至于一句古色古香的潮州话，无不饱浸着中华文化的传统，而又独具鲜明的潮汕特色。但说到最远近闻名的特色，还是非潮汕美食莫属。美食家讲“食在广州，味在潮汕”，而潮之味，实在汕头。

无处不在的海鲜

潮汕人历史上就爱食海鲜，“可以居无竹，但不可一日食无鱼”是潮汕饮食习俗的形象写照。韩愈在诗作《初南食贻元十八协律》里，就已经提及潮州有鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼、江瑶柱等罕见于中原地区的海鲜，还啧啧称奇地补上了一句“其余数十种，莫不可叹惊”。

据清《潮州府志·风俗》记载：“（潮汕人）所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”佐餐之物，则离不开海产品和其腌制品，所以潮汕的菜式以海鲜为主，用蒸、焖、炖、炸、烧、爆、焗、煎等精细加工，做法尽力保持原汁原味。上到燕、翅、鲍，中至贝、螺、蟹，下至鱼、虾、蚝，都可以利用，有山珍海味，也有街头巷尾都能吃到的“蚝烙”——由一种海生牡蛎煎制而成，和台湾的蚵仔煎、泉州的海蛎煎有些类似，蚝烙的主要用料有鲜蚝、雪粉和鸭蛋，做法是先用旺火烧热平底生铁鼎，下足猪油。

这上百种食用鱼类，不管它们的学名如何，潮汕人都会给它们取一个可爱的当地名称，如“巴浪”“午荀”“油甘”“海犁”“沙尖”“迪仔”“狗弥”“猴水”“墨斗”“那哥”，外地食客点菜的时候往往不知所云，就连当地人区分起来也颇为费劲。如果实在搞不懂，就都称为“杂鱼”好了。

汕头人对鱼类的命名大致上有几种规则，根据形状的箭头、角鱼、马面迪等，根据生性的沙鄙、石干、涂虱、涂溜等，根据颜色的白腹、红目、青脚、赤翅、乌耳等，根据味觉的换米、黄鸡母等，有的也以谐音命名，如那哥、黄迹。

还有一些只能自己人意会而不能言传的名字，譬如一种长于滩涂中的小鱼，时而潜入泥潭，时而跳动疾走，学名称为“绿布氏筋”，够拗口无趣的，潮汕人就叫“跳鱼”，明白晓畅、准确传神。一种学名叫“青缨蟛”的小鱼，以其身薄而呈叶状，潮汕人称为“树叶”或“朴叶”。还有一种潮汕人叫作“殿鱼”（意为坚硬的鱼）的，却是通体柔软，几近透明，学名叫“龙头鱼”，有的地方也称其为“豆腐鱼”“鼻涕鱼”。

海鲜不易贮藏，所以潮汕人发明了独特的腌制品。腌制品在潮汕地区统称为“杂咸”，主要有两类：一是 “咸薄壳”“了焦”“蛴仔”“咸巴浪”等海鲜，食用时应加醋、蒜泥等调料；二是酸咸菜、干腌菜脯、醋姜、豆酱姜、菜头口、橄榄菜等蔬菜，是日常配糜佳品，很“杀嘴”。夜粥店里最精彩的滋味莫过于“生腌”一族——生腌虾、生腌虾姑、生腌血蚶、生腌蟹、生腌牡蛎……初次品尝，外地人可能会觉得太咸，有些难以下咽，但配以白粥之后，你会慢慢适应这种下饭的美味。

美食招牌牛肉火锅

随着《舌尖上的中国》的热播，汕头的牛肉火锅如今也成了代表汕头的美食招牌。据说牛肉火锅最早缘起于20世纪前半叶盛行于东南沿海的“牛肉炉”，潮汕商人在南洋邂逅了沙嗲，将其带回母国本地化后便是潮汕沙茶酱。和东南亚的沙嗲相较，潮汕沙茶酱少了辣味和椰奶味，最重要的原料是花生油、花生酱和芝麻酱，甜味更加突出，潮汕人以本地化的沙茶酱为高汤底，用炭火慢煮牛肉，尔后把酱与汤底分离，成了清汤牛肉火锅。

汕头牛肉火锅的牛肉是按不同部位出售的，其中不乏“脖仁”“肥胼”“龙虾须”这样名称古怪的部位。食客将不同部位的牛肉分次下锅、涮肉、夹起、蘸酱，然后一口吃下。配套酱料除了沙茶酱，还有本地出产的咸味红辣椒酱和普宁豆酱，如果都不满意，也可以另外索要其他酱料。居住在广东的湖南人不少，因此店里往往能要到湖南口味的蒜蓉辣椒酱。

一头牛适合直接入锅的部位通常只占1/3，其他部位的牛肉都被 制打成牛肉丸。手捶牛肉丸是潮汕地区最为普遍及大众化的民间小食，电影《食神》中令人印象深刻的“撒尿牛丸”也原产自汕头，它既可作为点心小食，又可作为一道汤菜上筵席，还可以烫火锅。制打牛肉丸时用的是两根特制的铁棒，每根三斤重，呈方形或三角形，制打人用它双手轮流捶打，把牛肉打成肉浆。潮汕牛肉丸分牛肉丸与牛筋丸，一般点牛肉丸时记得点生牛丸而非筋丸，口感更佳。

重时令的小吃

潮汕地区素有“时节做时粿”“时令防时病”的说法。“粿”是汕头特色，是用米、面制成的特殊供品，源于中原地区上古的礼俗仪轨，随着晋时、唐时、宋时北人的南迁而传承下来，其中饱含着对祖先的感念、对故土的眷恋。根据季节与祭拜对象来做不同的粿品，也在不同的季节、吃不同的粿品来预防疾病。

汕头一年四季的小吃都不相同。春节家家户户做“红壳桃”、发粿、姜茨甜圆、各式斋菜面花；正月初七熬“七样羹”；元宵节做汤圆和“鼠壳粿”；清明时节要吃朴子树叶做成的朴子粿；端午节则要吃驱虫良药“圣甘枳”，用药物来应对夏至时阴阳消长的恶劣气候以达到避祸消灾的目的。端午节的“粽子”也很有特色，有包竹叶的棕球，也有盛大碗的“机棕”。七月半中元节做“胶论钱”（落汤钱）；中秋节做月饼（最有地域特色的是青糖饼和油锥、香角）、“油锥”、甜“芋圆”；重阳节食菊花；冬至食“大圆”；十二月二十四日老爷上天做“米糖”——为了让老爷上天言好事；除夕更是丰富，做“肚兜粿”、“压龟粿”。

每年甜有那么几个月连续高温，人们往往提不起胃口，换着喝白开水、饮料、咖啡、酒，保持一天胃部的鼓胀感，第二天起床方可吃下当天的早餐。而冬日则更适合吃货，因此也更推荐冬天到汕头开展“美食之旅”。

敝乡茶事甲天下

潮汕人喜好工夫茶，甚至说“敝乡茶事甲天下”，这可能与居于海滨常食腥鲜之物、需要清洗肠胃有关。汕头籍作家秦牧曾写道：“喝茶喝得那样认真，那样精益求精，几乎登峰造极的，照我看来，潮汕着实名列榜首而无愧。潮汕平原并不出产名茶，但是喝茶风气何以如此之盛，着实是一个历史之谜。”

早在清代和民国时期，机关、学校、馆舍、士绅、岩寺、商行皆设工夫茶具，用来款待宾客，联络感情。20世纪50年代以后，喝工夫茶的人渐多，现在则家家户户摆设茶局。

潮汕人的工夫茶不像日本的茶道，将品茶当成是一种严肃的仪式，茶是普罗大众的生活的一部分。有的人早上起床，未吃饭先喝茶，称“早茶”； 饭后冲上一泡茶，三个杯，几个亲友，声声叱食，情趣自在茶盏中；潮汕人的席上可以无酒，但茶不可或缺，一般是几道菜间一巡茶。

在汕头街头，时常能看到门外支一茶桌，好客的当地人会招呼你过来饮茶；门脸再小的店家都会在门口放一张茶桌，以便客人和邻居过来闲聊时饮茶；平日待客必以茶，无客时自家人也会来上一泡。

古法制作的潮州工夫茶，从选取茶叶到泡好茶汤，一定要经历十几个步骤。挑选单茶时有几个步骤：先观察它的形状，如果茶叶细长又结实，少黄叶片，且茶叶上还保留着白色的芽头，则是好茶；其次可以闻它的香气，闻茶香最好是将茶碗潮烫热，然后放入干茶，盖上杯盖逼出香味，好茶叶有清新持久的自然茶香，此时可以完全凭你的感觉来判断，令你感到舒服的便是好茶；接着看汤色，汤色金黄明亮的一定是好茶；最后尝滋味，清香爽口有回甘的茶一定错不了。喝茶的时候，当茶杯靠近嘴唇时，先轻吸茶雾，整个口腔都会感受到一股芳香，然后再慢慢饮茶。吃茶还得有点心，一般叫作茶配，茶配里饼食糕点之类，品种繁多，数不胜数。

潮汕工夫茶既重程式和技巧，亦重水质和器具。茶具有炉、锅、茶池（或茶盘）、茶罐、茶杯，炉宜红泥烧制，炭应坚木煅焙，杯要白胚细瓷。潮汕茶具中的茶壶、茶杯都是很小巧的，每个茶壶的茶，不多不少，只能斟满四小杯。它们的体积，将“四合一”计算起来，也没有一个普通茶杯大。用水要特地去汲山上的清泉，水刚刚开时被称为“蟹眼水”，为了水温合适还要让茶童离茶具七步的距离，这样当水沸腾后，经过七步的距离，再拿水来泡茶温度才恰到好处。

泡茶之前，得先用开水把茶壶、茶杯烫过，把开水倒掉之后，再放茶叶。茶叶放得极多，一两茶叶，大概只用四至五次。冲茶，斟茶，也都有一番讲究，民间将工夫茶归纳为“高冲低倒拼命滴”，高冲即开水冲入时把锅仔高提，这是为了把茶冲出滋味来；低斟，是茶水倒入杯中时茶瓯尽量放低，为了使茶香不至逸散；拼命滴，要把茶水滴得干净。

一小茶壶冲满之后，略停片刻，主人端了起来，向四个茶杯斟，不是斟满第一个斟第二个，而是绕着四只杯子团团转，让它们“机会均沾”。到了最后，茶壶里只留下些许浓厚的茶汁的时候，再轮流向每个茶杯都倾注几滴。因为这最后一点茶被认为是“精华”所在，总得让每个杯子都分到几滴才好，这样，才不致“厚此薄彼”。开始像“关公巡城”，最后是“韩信点兵”，这样，每杯茶浓度相等，容量相同，才叫“会冲茶”。

工夫茶需要用半发酵的乌龙茶来泡，有茶怪甚至可以从一杯茶断定茶叶出于何山，是春茶还是秋茶，价格鉴别更是准确，让人叹为观止。潮汕与福建、台湾并称为中国乌龙茶三大产区 ，潮州单丛茶根据产地不同，分为白叶单丛、凤凰单丛和石古坪单丛，其中白叶单丛的原产地是双髻岭，凤凰单丛的原产地是凤凰乌岽山，石古坪乌龙茶是石古坪畲族人民世代相传的栽培品种，原产大质山。

“单丛”顾名思义，一株茶树经过茶农几代人的培育之后，被确认为有独特优异香味，这株茶树于是被单株采收、单株制作，那么这株茶树就会称为单丛茶树，所采制的茶叶就称为单丛茶。

名字奇怪的“鸭屎香”属于凤凰单丛茶中的一种，与多数单丛以香气命名不同，这个名称当然不是因为闻起来有鸭屎味儿，而是因为原丛系从乌崠山引进，该土壤在当地就称“鸭屎土”，是一种富含矿物质的白垩类黄壤。还有一种说法是这茶种因为香气浓、韵味好而受到乡里人关注，大家纷纷追问是什么茶，栽种的人怕被同行偷师，便随口起了“鸭屎香”。如今，潮汕街头到处可以看到贩售“鸭屎香”的招牌。