通往时光中的无尽藏

有这么一群人，他们深入挖掘传统文化里的宝藏，以不一样的切入点行走在华夏大地上：有的遍寻传世文物，尝试复原中国古代服饰；有的探访中国不同地区的窑口，并坚持不懈地尝试复原早已失传的古代国宝色彩；有的旅居多地，最终落脚在杭州复刻了近百道宋代美食。他们每个人在旅程中所观赏到的风景虽完全不同，但似乎都在表达着同一个声音—中国传统文化是无尽的宝藏，也是中国走向世界的钥匙。

霓裳何飘飖

● 撰文 /图片  胡晓

中国历代传统服饰种类繁多，形成了灿烂的服饰历史文化，这些传统服饰不仅是祖先智慧的结晶，更承载着浓重的文化内涵和底蕴。然而，灿若云霞的华裳多随着岁月而去终难一见，十多年来，我和团队根据典籍、文物、书画，尝试着以一针一线，严谨、精细地复原出数百套中国古代服饰，描摹出历史纤毫毕现的华丽。

跨越时空的追问者

作为享誉世界的衣冠大国，中国的纺织文化和服饰文化发源极早。早在新石器时代时期，黄河流域和长江流域就已经诞生了蚕桑纺织技术。浙江湖州钱山漾良渚遗址，出土了约公元前2750年的含有蚕丝的平纹绢织物；河南荥阳青台遗址和汪沟遗址则出土了5500年以前的丝织物残片。经过其后数千年的发展，中国装束在不同时期、不同场合中都发展出千姿百态的样式与风格。人们将其生活习俗、审美情趣、色彩爱好，及种种文化、宗教观念，都编织进服饰之中，构筑成了服饰文化精神文明内涵，为后世的我们沉淀下来一整个绚丽多彩的艺术宝库。

在开始参与复原中国历代装束的工作时，我还是个学生。因为所学专业是国画人物画创作与研究，所以复原古代装束对我来说特别有吸引力——它将停留在纸面上的画，转换成了真实的服饰，再穿到人身上，让我那些关于中国古代的想象鲜活了起来，变得富有生命力。

为了更多地了解古人的衣饰，我要研究和整理当时的社会背景、文艺思潮。看着那么多资料和即将完成的作品，我往往有一种与古人隔空对话的感觉：我仿佛是一个提问者，而他们通过一些文物、文献的线索来提示我、指引我揭开问题的答案。

比如，在复原中唐装束的时候，我是以白居易的诗《时世妆》作为起点的。“乌膏注唇唇似泥，双眉画作八字低”——读到这里，我不由在心里发问：何为“八字啼眉”？何为“乌膏注唇”？这似乎与我们印象中的唐代时尚差距甚远，那么中唐“时世妆”的形象是什么样的呢？白居易身边的女性小蛮、樊素会是这样的装扮吗？他喜欢这样的装束吗？

诗人好像通过这首诗给了我一条唐代时尚变化的线索，而我顺着这条线索，更发现诗人笔下不仅有这样夸张怪诞的中唐“时世妆”，也有“小头鞵履窄衣裳，青黛点眉眉细长”的“天宝末年时世妆”——原来，唐代的每一个时期都有当时流行的时世妆，而这种时尚周期转变得很快。比如说，《上阳白发人》所写的天宝末年时世妆被当时中唐的人们看见是要笑话的，因为已经过时了。

此后，我又顺着这条线索查阅更多当时的资料，在《唐语林》中也找到了有关这个时期妆容的记载：“妇人去眉，以丹紫三四横，约于目上下，谓之血晕妆。”带着这样的思路，我和同伴专程前往洛阳古墓博物馆，该馆中藏有罕见的中唐时期的唐墓壁画，画中仕女面庞丰润，皆梳髻插梳，妆做“八字啼眉”“血晕妆”，身着团花衫子、肩披印花帔子、下着曳地长裙、脚穿尖头鞋——这不正是白居易笔下“铅粉凝春态，金钿耀水嬉。风流夸堕髻，时世斗啼眉”的写照吗？找寻到了如此丰富的文献、图像资料后，我们就能根据更多的文物资料复原出当时仕女们最为时尚的打扮，为中唐时期流行的装束填补了空白，也用我们的复原作品告诉另一个时空里的诗人白居易：“我们现在知道您笔下‘时世妆’的风采了。”

在这样近乎执着的考证与复原过程中，我也有了一些属于自己的新发现，如对传世名画《簪花仕女图》的断代。在中国美术史的研究中，大多数研究者都认为《簪花仕女图》是唐代绘画代表作之一，但随着学习和研究越来越深入，我发现这个结论还是有待商榷的，因为一些五代时期的文物资料与《簪花仕女图》中的人物服装、首饰、发型的细节更加匹配：比如，南唐二主陵出土、福建闽国刘华墓出土陶俑的发型服装，安徽南唐墓出土的首饰，辽早期墓室壁画中的贵妇形象等，都与《簪花仕女图》中的服饰、发型风格十分相似。后来，我们团队在复原五代时期贵族妇女盛装时，整理了更多资料进行研究，发现我从艺术角度出发的观点和从服装复原角度得出的结论竟然高度契合。在这些深入探究的过程中，我们不仅看到了五代时期贵族生活的一个个小片段，对那时服装的复原也让五代时期诸多资料与文物鲜活了起来。

一代王朝服饰的奇妙蜕变

法国史学大师费尔南·布罗代尔说过：“一部服饰史涵盖了原料、工艺、成本、社会性格、流行时尚与社会阶级制度等方方面面的社会现象。如果社会处在稳定停滞的状态，那么服饰变革也不会太大，唯有整个社会秩序急速变动时，穿着才会发生相应显著变化。” 

我们于工作中发现，在古代的服装流行上，时代差异往往大于地域差异，时代的局限主要体现工艺水平、审美、社会文化背景等，地域差异往往没有时代差异那么显著，在地域上偶尔会表现出流行时尚的不同步，有的地方更存古，有的地方更前卫，或者有一些因地制宜的特色元素。而随着流行风潮的演变，很多原本地域性的特色也会受到当时主流审美和时尚的影响，一跃成为风靡大江南北的潮流，甚至会影响到很多周边民族的服饰发展。纵观服饰史，每一个王朝初始时，服饰往往继承着前朝遗韵，随着统治时间的延长，服饰的创新才开始逐渐显露。

以唐朝为例，从初唐的“纤丽挺拔”之姿到盛唐的“丰腴雍容”之态，从中唐的“铺张奢靡”之风到晚唐的“富丽辉煌”之象，社会文化和审美心理的演化逐步催生出一种独特的美学风格。唐代的服饰及妆容演变就体现了这一奇妙的蜕变过程。

在复原古代装束的过程中，我和团队大多数时候以兴趣为导向，按照团队自行制定的工作计划稳步推进，没有什么固定的选择标准。有时大家兴趣所致，也会想挑战高难度的课题，比如那些需要花费大量时间、精力、金钱，才能完成的礼服类、盛装类等装束。

在每套被复原的古代装束背后，我们都需要投入大量精力做准备工作。

首先就是大量的案头工作，如文献考据、文物研究。我们主要依托考古成果或传世实物、壁画、陶俑等文物，借助或参照历代舆服文献、史料记载等。其次，是对织物工艺复原、纹样修复。我们根据出土织物复原其工艺，如绞缬、手绘、贴金等，并修复还原织物或壁画中纹样的外形、色彩。在工艺与纹样确定了之后，还需要按其定制面料（面料多为绮、罗、织锦等传统丝织品）。再次是版型还原，因为考古实物多有损坏、缩水等保存不佳的状况，我们就根据现代技术与制作经验计算出实际版型。然后根据上述研究成果，制作初版。在初版制作成样衣后，上身试衣，通过与实物及图像资料对比，不断调整、改版，并最终定版。接下来一步便是制衣。我们采用手工缝纫技术，并在有需要的地方运用手工刺绣等传统手工艺。除了上述这些工序之外，我们还要给复原作品匹配上合适的首饰、道具，甚至是家居陈设，再根据文物及文献资料复原出当时的妆容、发型等造型，最后再邀请模特进行整体造型的复原展示与拍摄。

古代的服饰传统工艺和材料，以及不少古时司空见惯的工艺、材料在当代很少见了，甚至有很多工艺和材料制作方法已近乎失传，需要我们自己去学，然后再手工制作。

为了拿到第一手的资料，我们经常需要去不同的地方考察，如江南的丝织厂，陕西、河南、湖南、甘肃等地的文物古迹。每一个地方都很特别，都会给人一些触动心灵的感受，尤其是如果当时正好在做跟这个地方相关的研究时，更会觉得特别亲切。

西汉，雄健而优雅

我们曾经复原过西汉马王堆出土的服饰。

西汉初年经历了秦末农民起义与楚汉相争的长期战乱，社会经济尚未恢复，物资匮乏，以至于贵族出行都很难找到同色的牛、马来拉车。彼时，统治阶级崇尚以道家学说为基础的黄老思想，政治上实行无为而治、轻徭薄赋，生活中亦提倡节俭朴素。受此影响，西汉初期的服装在继承战国、秦时期的基础上，发生了新的变化：其体量变得更小，同时大量运用绮、纱等材料，显得格外清隽高雅。这一时期的服装虽然以节俭、朴素为风尚，却开辟了另一番独特的美学景象。

在目前能见到的西汉文物中，湖南长沙马王堆出土的服饰尤能显示这一变化，因此当我们决定要复原这一组装束时，便出发前往湖南省博物馆实地考察，近距离观察文物，分析数据，读取纹样。我们发现，曲裾袍其实是源自战国时期的款式，男女皆可穿着，袍服左襟有续衽而向右绕体，或可绕数匝，为了塑造挺立、高挑的廓形，甚至采用了立体构造的制衣手法。

立体构造是一种非常高超的制衣方法，但遗憾的是史书没有收录有关它的只言片语，现在我们对这种制衣方法的重新认识，主要是根据近几十年来考古发掘获得的先秦两汉时期的服装实物样本。这里说的立体构造并非立体裁剪，立体裁剪是当代的一种西式非样板制衣技法。当代西式服装中频繁使用的立体构造与中国先秦两汉时期的相比，相同之处是它们都让服装脱离了平面，不同之处则在于，中国的立体构造设置不是参照人体生理基准线得到的。

实地考察与理论研究相结合，我们发现先秦两汉时期的立体构造大致可以分为两种，第一种是以江陵马山一号楚墓出土一类袍服为代表的明立体，第二种是以马王堆一号汉墓出土一类袍服为代表的暗立体。马王堆袍服的制作就运用了暗立体手法，整体构思十分巧妙，有意让前胸的衣襟向外拱起，配合上里外衣服衣领的絮棉，可以将着装者的上半身塑造得更加丰实。追求雄健、庄严，同时又兼具优雅、浪漫的审美不仅是那个时代的风尚，而且深刻地影响了一个国家和一个伟大民族的精神风貌——西汉曲裾袍雍容大气，充满楚文化的浪漫主义气息，搭配简约温婉的垂髻发型，又体现出西汉早期“清静无为”的黄老思想。在中国历代服饰文化中，汉代服饰是一个特别的存在。它整合了先秦千姿百态的服饰，并融汇提炼，奠定了汉民族服饰的基本样式和基调。鲁迅先生曾经评价说：“唯汉代艺术，博大沉雄。”这种博大沉雄来源于那个时代的文化自信和民族自强。

在完成这件作品的数年后，我们团队受邀在第43届“国际博物馆日”中国主会场开幕式的“博物馆之夜”中上演古代服饰复原走秀。这组马王堆服饰压轴出场，巧合的是，演出的地点正是藏有马王堆出土服饰实物的湖南省博物馆。

南北朝，内衣外穿的时尚潮

南北朝时期是中国装束发展变化的重要时期，其清隽飘逸、褒衣博带的着装风格在我国服饰史上留下了极具特色的一笔。裲裆（背心式服装）便是其中经典款式之一，它最初是作为内衣穿着的。《释名·释衣服》曰：“其一当胸，其一当背，谓之裲裆。”《骈雅·释服食》曰：“裲裆，袙腹，胸背衣也。”裲裆的主要构造是胸前背后各一片，周围有缘边，肩上用系带连接前后并固定。 

新疆吐鲁番阿斯塔那晋十六国墓葬群、甘肃花海毕家滩东晋墓都曾出土过裲裆实物残片，面料有刺绣、四周有镶边、肩部有系带。《晋书·五行志》记载说：“至元康末，妇人出两裆，加乎交领之上，此内出外也。”可见当时裲裆已经作为“内衣外穿”的时尚在妇女中流行。河南邓县（今邓州市）出土的画像砖中，就有女子外穿裲裆的形象。

魏晋南北朝时流行一种形似裲裆的铠甲称为“裲裆铠”。这种铠甲编为前后两片，肩部用釦、带连接，肩带固定在后片上沿，带扣固定在前片上沿，用时从后向前固定，是重要的铠甲样式。由此发展出一种用织物等非金属材质模仿裲裆铠的男子外着服装——裲裆甲。外穿的裲裆甲与裤褶搭配穿着，加上腰间的革带，头上的平巾帻，是南北朝典型的仪仗着装。

北齐文宣帝时，阳休之因罪被贬为骁骑将军，在文宣帝祭天时“百僚咸从，休之衣裲裆甲，手持白棓”。至北齐武成帝河清年间所定宫卫制度，裲裆甲为将军的仪仗冠服。“又有募员武贲队、强弩队，左右各一队，在左者皆左卫将军总之，在右者皆右卫将军总之，以备警卫。其领军、中领将军，侍从出入，则著裲裆甲，手执柽杖。左右卫将军、将军则裲裆甲，手执檀杖。”为了更精确地还原裲裆铠的结构、纹样，我们曾经专程前往各地考察北朝时期有裲裆铠形象的文物，其中河北省博物馆藏的北朝仪卫陶俑形象描绘得十分精细，为我们的研究与制作提供了宝贵的资料。

“校准”时光的偏色

敦煌壁画是古代文化艺术的宝库，保留了大量唐代供养人的服饰资料，尤以中晚唐时代的服饰风格最为绚烂。 

我们团队有很多成员都是美术专业出身，所以对敦煌壁画有种天然的亲切感，团队成员们掌握的关于壁画、色彩的专业知识，对于我们还原当时原本的色彩十分有帮助，比如我们在复原中唐第231窟中的女供养人的形象时，发现供养人像的帔子原先并非黑色，而是白色或接近白色的浅色。根据人物脸部变黑程度来看，壁画应当使用了铅白颜料（碱式碳酸铅），这种白颜料遇到硫化物会转变成黑色的硫化铅，从而导致色彩大变。所以我们在做复原的时候就需要考虑这种因素，并以此“校准”色彩。通过这样的色彩还原的方法，并随着研究、制作的继续推进，一位中唐时期的供养人便跃然眼前：手捧供养香炉，发髻高耸，插有梳栉及数支花朵，左右横簪对钗，上穿朱色团花衫子，下着蓝色莲瓣纹长裙，肩上帔子清透，映透出上衣的颜色，整体形象端庄肃穆，又不失时代风尚。值得一提的是，莲瓣纹在陶器、瓷器、金器上多见，作为衣物图案则较为少见，第231窟阴母所穿的莲瓣纹长裙，为这个时期仅见，说明了此时敦煌地区佛教信仰的昌盛与服饰艺术的发达。

被重现的荣耀

服饰艺术是一门综合艺术，所以我们需要常向历史类、纺织类、文学类、美术类等领域的专家请教，也常与博物馆、高校等机构合作研究与实践。复原古代装束的过程也会涉及首饰的修复，因为文物大多数都是残缺不全的，我就会对照着文献或古画来补齐，然后一遍又一遍地试验做型，并且将饰物与当时的发型匹配。定型后，我就和团队一起按步骤分派工作去尝试制作。制作过程会涉及很多复杂精细的传统工艺，我们也会一边做一边相互交流，每个人对被分派来的任务都特别上心，精益求精。我记得我们耗时最长的一件服饰复原，光是研究就足足用了两三年时间。

复原做了这么多年，最开始的时候，我的一些思维方式还没有突破，比如会过于依赖书本中已有的结论，而忽视了自己在研究中的一些新观点。后来我开始尝试根据自己的观点和最新的理论研究做出实物来，也就是把存疑而不明确之处，通过科学、严谨的方法复原出来，进一步讨论问题可能有的几个答案，并通过穿上身的效果与文物文献做比对，进行最终的验证。我由此发现，实践出来的作品才是最有说服力的，正如陆游在诗中所云：“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”

每当一件复原作品得以完整呈现的那一刻，我总会感慨万千，这些造型上一次出现在大众的视野中是几百年、千余年前，而我参与到了这样重现美好的工作中，就好像坐了一趟时光穿梭机，内心升起的满足与自豪无以言表——我能以如此亲近的方式见识中国服饰的千年之美，何其有幸！希望今后能有更多人通过了解中国古代装束，去了解中国作为丝绸大国独有的服饰美学，并通过这层外衣去发现更多中华传统文化之美，感受大气、自信、昂扬的华夏气度与延续和传承了几千年的荣耀与光彩。

国色的朝圣

● 采访/撰文  水水   ● 图片   李颜珣

我总喜欢探究陶瓷艺术的缘起，中国陶瓷艺术的生长路径。一个方向是追往历史的深处，另一个方向是向未来生长。近20年来，我日复一日地实验，企图去追寻一个又一个的古代陶瓷色彩，就犹如去追寻一个个早已远逝的生命体，让她们复活！我一直笃信，中国陶瓷史几千年的沉淀是我们最珍贵的艺术宝库，我们应该在其中汲取精华，让中国陶瓷艺术以独立的姿态重返世界艺术的巅峰。 

从历史的尘埃中寻找遗失的炫彩

陶瓷的世界丰富而多元，从汉代的青瓷开始，到隋唐的白瓷、三彩，再到宋代各地名窑名品，以及元明清景德镇的辉煌。随着时间的推移，历朝历代都有很多新的品类层出不穷。这些品类共同铸造了中国灿烂夺目的陶瓷史。而这之中又有着不同的细分种类，温度、窑口等条件的不同造就了千变万化、包罗万象的陶瓷世界。我沉迷其中无法自拔，了解得越多，心就越沉醉。 

我用了近20年的时间从事古陶瓷研究和艺术创作，在这个过程中越来越发现，尽管中国陶瓷在世界上具有非常重要的地位及非常特殊的意义，但今天的我们对古代这些材料和工艺的运用却非常不成熟，很多极其优良的品种都难以再发展，甚至遗失在了历史的洪流中。比如，我喜欢的景德镇明清五彩瓷器，其国宝般特有的色彩和质感都达到了审美的巅峰，但数据配方却没有留存下来，早已失传。

我常对心中的古瓷说：“既然你们在历史的洪流中被尘埃所掩盖，那我就把你们找出来，为你们扫除灰尘，让你们重现炫彩光芒。”

100种绝色重现于世

2012年，我开始对景德镇明清时期的传统釉上彩料和工艺逐一进行研究与复原。想要复刻明清釉上彩的色彩，一切都是空白的，没有古代文献和配方的参考、没有老师的传授和指导，我只能从最基本的材料、最基础的配比开始一点点调整。基础配方的摸索时间是漫长的，虽然失败是常客，但每一次的失败却是接近真相的开始。

我从第一个成功颜色——大绿开始，到随之而来的酞蓝、藤黄、水绿、古紫、熟褐……等颜色，让一系列的明清五彩标准色渐渐地形成了体系。复刻越成功，我变得愈发不满足，将这个标准化家族壮大又成了我的新目标。比如，最深的绿色——墨绿，和最浅的绿色——水绿之间，根据深浅和冷暖色相，衍生出20个不同的绿色来，而每个绿色背后对应的是一组标准的化学数据，这样做的意义在于：相比古代，我们得到了更丰富的色彩，同时还能得到色彩背后精确的数据。随着时间的推移，这个标准化的五彩族群从起初的几个颜色变成了近百个标准色。而最终，我也把这个属于我自己的材料群命名为“颜彩”。“颜彩”所包含的是古代所有与所未有的种种透明的釉上彩料，诚如其名“颜之彩”，是五彩的集大成者。 

失败让我更接近真相

有时，我会把自己当作一名古人，那些历史资料不再只是记录于纸上的文字，而是我身处的环境。我待了18年的“妙斋”小院里有一箱箱的试片，每一片上面都有日期，那是我独一无二的探寻记忆。上午一般是我实验的时间，中午前将试片放进炉子，夜晚睡前去迎接成果，再想想明天的思路。开窑时分，有可能会看到自古而来的颜色得以复原，而更多时候，是全军覆没或者种种失败的挫折。 

10多年来，除了研究“颜彩”系列以外，我还做了古代青花，古代中温、高温色釉等众多数据化的研究，这个过程很单一、漫长，却充满了激情和渴望。在这个过程中，我经常会遇到一些很难攻克的材料和工艺难题，一研究，可能就是一两年，甚至更久的时间。

记得在2015年，我尝试研究明代釉上的孔雀蓝彩，它非常特殊也很古老。从金代北方窑口开始使用，一直到元明清的景德镇和福建地区，其应用范围非常广泛，表现力极强。它像是孔雀羽毛上那种介于蓝和绿之间的一种颜色，也是明代五彩中最特别和靓丽的颜色。在对它的复刻中我遇到了种种挫折，历经几百次的实验失败，无数次即将放弃又重拾信心。就这样一个材料，花了我六、七年时间的思考和实验，才真正将它实现。你能想象当孔雀蓝彩在自己手中诞生那一刻的情景吗？仿佛真的是孔雀凌空起飞，绝色闪耀大地。

膜拜与超越

在历史中不断探寻、研究，剖析神秘古代色彩的材料结构及工艺成型，并无限接近本真的过程，自然非常激动人心，但在我看来，这更像是一种膜拜或是超越。 

它相当于与古代釉上彩高峰的一种高度重叠，有人觉得这是顶级的复原，但我不这么认为。想要达到一种新的复原高度，那就是超越——发现古代釉上彩高峰中的不足，然后去提升，把更好的结果呈现出来。最终，达到交融——古代釉上彩高峰同现代的超越很好地交融，做出新的东西。因为如今我们所处的时代相较于古代来说条件更好，所以我们理应做得更好。我想要站在釉上彩历史的高峰上，通过自己对材料技术的研究，最终达成属于自己的、对于陶瓷的表达。

到了2018年后，我开始研究景德镇以外的陶瓷品种，如唐代洛阳三彩。唐三彩可以说是中国古代陶瓷艺术的一面旗帜，是中国釉彩的第一个品类，因为它的胎体烧成温度在1000℃左右，所以唐三彩又叫做彩釉陶。由于它的主要功能是陪葬品而不是实用器，所以它并不需要通过高温烧成瓷。而我在恢复的基础上对它进行了升级，将唐三彩的胎釉烧成温度整体提高300℃，达到了1300℃的胎烧温度和1200℃的釉烧温度，将唐代低温彩釉陶变成高温彩釉瓷。这一升级让它拥有了更大的物理强度和更长的生命线，颜料的标准色也从唐代的7、8种拓展到40多种，尤其是之前从没出现过的红色、紫色等非常艳丽的颜色，极大地增强了创作的表现力。为了研发出可以在铅釉里流动的粉色，我用了整整两年时间，几乎试遍了一切旧的传统材料。最后，从稀土中找到了一种可以让粉色在铅釉中跳舞的元素，于是，带有粉色的“唐三彩”诞生了。

重返陶瓷艺术的巅峰

我想要去涉猎尽可能多的中国古代陶瓷品类，于是去探访了中国不同地区的各个窑口。每到一个地方，我不会把自己当成一个旁观者，也不会过多地关注它的现状，我大多会跳入古人身份，去历史当中寻找真相。 

我不排斥跨界艺术的融合，也不反对东西方艺术的交融，其实中国陶瓷艺术自古就是有多民族化的元素融入的，甚至是异域的舶来品。比如，孔雀蓝、青花、珐瑯彩等颜色都是不同时期的引进品种。而中国陶瓷艺术的最大价值，就在于她是一个大熔炉，总能转化出属于这个民族的伟大艺术，从而影响世界。中国陶瓷史几千年的沉淀是我们最有力的武器，我们应该回溯中国古代陶瓷的发展之路，并在此基础上取其精华，让中国陶瓷艺术重返巅峰。

艺术家是孤独的，总是一个人研究、一个人探索，朋友说我把一天当十天来用，经常沉浸在研究中忘却一切。回望来路，我也许偶尔会被失望困住，但绝不会让自己停下。研究可能是孤独的，但生活不是，我会在陶瓷艺术领域里继续披荆斩棘、努力前行，去恢复、去创新、去追求陶瓷艺术的独立精神。我愿用自己所有的智慧与心血来实验，通过努力去建立一个新的陶瓷艺术系统，走出一条中国当代陶瓷艺术的新道路。

复刻一场宋代的宴席

● 撰文 /图片  初邱

中国人“以食为先”，传承千年的美食及以美食为符号的习俗文化，早就扎根在人们的日常生活中。最初我只是被宋代人奇思妙想的美食菜谱所吸引，而后透过一道道美食，了解到宋人雅致的生活方式，更是恨不能穿越至如《梦华录》般美好的宋朝，尝一尝千年前的滋味。我希望能透过美食这扇门，让更多人走近宋代人们的生活时空，认识并体验到宋代名噪一时的佳肴与不同节气的习俗文化。 

南宋雅士的美食天地

我出生在湘西南的一个小山村，因为那里自然环境好，我从小吃的食物都是天然有机无污染的，加上母亲有双巧手，能将有限的食物组合出多种多样的美味，所以我自小养成了较为刁钻敏感的味蕾，也埋下了日后终将追寻美食的种子。 

2013年毕业后，我先后在深圳、广州、北京、杭州旅居工作。每到一个城市，我都热衷于去逛当地的菜市场和小巷子，品尝土著最爱的美食，了解不同的节令都有什么样的习俗。深圳虽然年轻，但却聚集了一帮对美食有要求的湖南、湖北、四川、江西人，能品尝到地道的各地美食；广州最值得吃的自然是早茶，而且一定要大早上起来和老爷爷、老奶奶去老酒楼抢位置，点上壶茶、一笼虾饺、酥烂入口的豉汁凤爪、外软内脆的红米肠粉、鲜滑爽口的艇仔粥，唠上一上午，神仙日子也不过如此；等到了北京，刚开始吃不习惯的卤煮、豆汁，时间一长，涮着铜火锅，蘸着麻酱，搭配着一吃也觉得很香；杭州人喜欢的菜两极分化，要么浓油赤酱如卤大肠、酱鸭，要么追求食材本味，如杭三鲜、龙井虾仁，各爱所爱，好不自在。

一个城市的味道，也是一城人品性的彰显。行走在不同街巷，闻着窗户弄子飘荡出的烟火气，我能深深感受到生活的幸福。2018年，我来到杭州，品尝了因G20峰会大火的蟹酿橙、楼外楼的宋嫂鱼羹，发现杭州人都乐于在菜名前加上流传自南宋的头衔，兴趣不由得被激发了出来。我前往杭帮菜博物馆了解杭帮菜的缘起发展，面对博物馆里提及的古代美食，不免好奇，象征着白居易、元稹情谊的“莲房鱼包”，到底是什么味儿？宋代民众爱吃的“浮元子”与现在的汤圆到底有什么不同？

带着这些疑问，我开始着手去翻阅一些宋代的美食典籍。其中，南宋词人林洪所著的《山家清供》最吸引人，仿佛带我走入了南宋文人雅士的美食天地。他笔下的“笋蕨馄饨”，只有坐在古香亭中，对着玉茗花、品着菊苗茶时吃，才最能匹配春天笋、蕨二鲜相撞的惬意美味；他访友时，吃到僧侣赠送的“洞庭饐”，个头不大，包着橘叶，竟能让人如置洞庭湖畔。104道美食记载，每道菜不过三两行描述，读来不禁让人生出滋味上的遐想，更使我对那个诗意、缥缈的浪漫年代心生向往。于是，我正式开启了宋代美食复刻之旅。

赴一场宋代美食复刻之旅

因为经济和社会制度的不断发展，宋代的美食文化实现了空前繁荣。当权者鼓励休养生息，农业得到了发展，民众兜里有了钱，食物种类更丰富了，由两餐制演化成了三餐制。街头巷尾酒楼林立，都城东京光正店就有七十二户，更是涌现了外卖送餐的形式，这些都直接推动了宋朝饮食行业的发展。 

不少文人将此记载成册，如美食类典籍《山家清供》《吴氏中馈录》《本心斋蔬食谱》，城市风俗笔记类书籍《东京梦华录》《武林旧事》《都城纪胜》，还有科普类的《笋谱》《糖霜谱》《蟹略》《大观茶论》……目前，我搜集到的书目清单有上百本、菜品上千道。其中的美食有些随着时代变迁，演变成咱们至今耳熟能详、每天都在吃的美味，如“焦䭔”，类似现在的炸元宵、麻球；有些可能随着战乱、人口的迁移，只在特定地方保留，如“馎饦”，类似于陕西周至依旧在吃的饦饦；而有些则已失传，不再为现代人所食，仅在书本上留下一个名字。宋代有别于前期朝代，它为后人提供了更丰富、便利的研究依据，即便在我复刻近100道宋代菜品之后，仍然觉得有很多菜肴、更深的文化内涵等待我去挖掘。

最初我复刻的主要是《山家清供》上的美食，优先选择更具故事性、食材搭配新颖、有节令代表的菜品，如象征元白情谊的“莲房鱼包”、酥脆香糯的“酥黄独”，以及花香袭人的“梅花汤饼”。我希望复原出来的美食是鲜活、有典故的。

复原的过程中，我会查找资料、明确烹饪过程。研读原文，小心求证。从传播的角度来说，往往是那些脍炙人口的典故更易于流传，但很多时候这些流传甚广的版本，离历史真实性是有偏差的。我复原的一大准则是尽可能按照史实还原。

当然，对于理科出身的我，研读古籍是存在一定难度的。首先我会借助知网等平台，看最新的科教论文是否有可参考的资料和新颖的解读角度；其次也会请教在宋代文化、美食等方面很有研究的前辈老师，如宋史研究者吴钩老师、《宋宴》作者之一卢冉老师、宋代茶文化研究者韩喆明老师等。记得有一次，我打算复原《事林广记》中的百花香茶，但原文仅寥寥数语描述：“木犀、茉莉、橘花、素馨等花，又依前法熏之。”这茶到底如何熏法，让人摸不着头脑。韩老师结合前文“脑麝香茶”的熏法描述和现在的窨茶工艺，建议我用透气性好的宣纸包裹橘花，对白茶茶叶进行熏香，三日之后取出花朵，再继续焙茶、碾茶、罗茶、点茶等一系列操作。除了直接用花窨制茶叶，韩老师同时还扩展出可以用花窨制茶粉或直接用花茶汤冲泡点茶的方法，甚妙甚妙！

我不断放空自己，摒弃脑海中已有美食概念的禁锢。经过这么多年的演变，宋代人所描述的烹饪方法与今恐有千差万别。比如“馒头”，在宋代更多是指我们现在吃的“包子”，“鹅鸭签”并不是指烤鹅鸭串儿，签在宋朝是一种烹饪技法，指用猪网油将鹅鸭、羊头这一类食材包裹，下油锅炸制，然后改刀装盘。所以在烹饪技法的具象方面，除了上面的求证，我还会去搜集是否已有烹饪老师或达人做过这道菜，他们的制作方法有哪些可学习的地方。比如，河南卫视《老家的味道》曾邀请豫菜大师卜庆林制作北宋宫廷名菜“决明兜子”、北京卫视《暖暖的味道》曾邀请过钻石名厨夏天上节目复原“傍林鲜”。这些老师们都给非专业出身的我提供了非常视角。

然后，我会根据已梳理好的制作过程、所需食材、容器，采购和练习制作。因为美食拍摄存在翻车风险，为了提高拍摄成功率，在正式拍摄之前，我会先制作练习至少一遍。制作成功之后，将特殊的过程记录下来，提前构思拍摄的镜头角度，也会结合成品形态提前设想好摆盘。

最后是拍摄和剪辑视频。整个过程至少需要两周的时间。虽然这个过程比较耗费精力，但当我最终把这些菜品按照自己想象的样子呈现出来时，还是异常激动、兴奋的。

山海兜，浪漫而遥远

兜子是宋代的一类菜品名称，指用绿豆粉皮将不同的馅料包裹蒸熟的制作方法。除山海兜之外，还有决明兜子、鲤鱼兜子、蟹黄兜子、杂馅兜子、荷莲兜子等。最经典、最知名的当属林洪在《山家清供》中所述包裹了山珍和河鲜的山海兜，这道菜在当时的皇宫内也吃，名为“虾鱼笋蕨兜”。经林洪一改名，明显雅致了不少。 

林洪在原文中只说“以粉皮盛覆”，具体是什么粉皮、如何覆盖法并没有细说。多方查证后，我在河南卫视的美食节目中看到豫菜大师卜庆林制作的决明兜子，便依此法展开复刻。但卜大师并没有演示制作粉皮的过程，我便又去买来绿豆粉练习。小小一张粉皮看似简单，但要使粉皮厚薄一致，易于包裹馅料，还需反复调试绿豆粉和水的比例。在多次查看绿豆粉皮的制作方法，调试了不知道多少次粉浆比例之后，终于做出了水滑筋道不易破的完美兜子皮。

视频一经上传，弹幕中有广东从化一带的网友留言：“这兜子我们现在还吃，名为‘粉角’”。看到留言的瞬间，我难掩激动之情，这真是神奇的传承！第一次看到林洪老先生笔下的“山海兜”这三个字，只觉浪漫而遥远。但当我历经多次尝试，成功复原并被人认出的时候，我有了一种透过舌尖与古人对话的奇妙体验，是呀！兜子是有被传承下来的，它只是换了个名字。这一刻所有的疲累尽扫，只觉浑身被注入了力量，此后也在其他菜品的复原上收到过类似反馈，这让我愈加爱上了古籍美食复原。

炉焙鸡，一次次的颠覆与惊喜

菜品复原有挑战的地方就在于：味道、气味这样感官层面的体验无法像诗画、瓷器、服饰一样被保留下来，难以给后人提供可对比的具象参照。事实上，宋画中除花鸟类绘画中的果蔬外，对加工类食物进行详尽描绘的少得可怜，更别谈吃上了。光是凭借书本上三言两语的菜谱，基本不可能真正做到复原。 

我在2022年与央视网合作的年夜饭菜品中，选了一道浦江吴氏厨娘在《中馈录》中记载的美食“炉焙鸡”，这本纯食谱书籍与同时代的其他美食书籍相较，其关于食材的处理、配比、烹饪方式等方面的描述已算详尽：“用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以碹子或碗盖定。烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟取用。”

但在实际复原时我还是遇到了较大的难题，这醋、酒到底用的什么品种，配比各半，那么总量该用多少？第一次尝试的时候，我用的陈醋、白酒，最终做出来的鸡肉黢黑味苦。而后想到浦江在今浙江金华一带，便换成了当地人们常用的米醋和黄酒，结果鸡肉的味道和色泽都上了好几个层次。我又从一些厨师的烹饪课程中学到醋沿锅边淋入，能极大限度地保留醋香而减少醋味，最终第三遍出锅的时候，鸡肉口感鲜嫩、味道酸甜、色泽诱人，完胜三杯鸡。我不禁发出“古人诚不我欺”的感叹！

虽然古人的舌苔、味蕾敏感度恐与今人不同，经过物种的演化，古代食材的新鲜度、味道也与当今不同，但我相信那些广为流传、被士民贵人所喜好的美食，应该不至于难吃。某种程度上，一定是我们的打开方式不对。美食复原的魅力就在于此，即使你明知有无法真正复原的遗憾，但一次次地调整想象，就会给你带来一次次的颠覆与惊喜。

麻腐鸡皮，古人的夏食巧思

孟元老在《东京梦华录》卷二的“州桥夜市”一节中，将“麻腐鸡皮”列为夏令菜肴之首。我翻遍宋代典籍，却未找到关于其做法的记载，只在明朝的《本草纲目》和清朝的《养小录》里找到记述。《本草纲目》说它是：“近人以脂麻擂烂去滓，入绿豆粉作腐食。”《养小录》则说：“芝麻略炒，和水磨细，绢滤去渣取汁。煮熟，加真粉少许，入白糖饮。或不用糖，则少用水，凝作腐，或煎或煮，以供素馔。” 

最终我确定了麻腐鸡皮的做法：将芝麻炒香磨浆，入绿豆粉芡中搅拌均匀；待冷却凝固后，便成麻腐，可拌鸡皮、可夹海参。其实就是类似现在的凉皮，但古人巧思，加了芝麻酱，食起来清凉香滑，怪不得孟元老要将其推为夏食之首了。

虽然我现下专注的是宋代美食复原，但总免不了遇到史料缺乏，记述不详的情况。没办法，谁让这夏月首推菜肴如此吸引我呢？我只能一边小心求证、一边大胆假设。遇到类似的情况，有时需要往前看，参照《齐民要术》《酉阳杂俎》等著作，有时则需要往后看，翻查《居家必用事类全集》《易牙遗意》等元明清时期的图书，此外还要综合当代的学术论文、纪录片等资料，还要与今天各地烹饪的实际做法相比照。比如，在复刻“馎饦”时，我便参考了《齐民要术·饼法》中“挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸；宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮；非直光白可爱，亦自滑美殊常”的记述；“蒸盏羊”又参考了《居家必用事类全集》里“碗蒸羊”的法子。

闯入一片星河

在我看来，美食复原首先就是在经过史料研究后，尽量做到还原。还原所用食材、烹饪过程和成品形态。其次还要呈现美食背后的文化内涵。古人饮食习俗总是顺应四时变化，讲究不时不食，以吃养生，或寓有所指。同一时代，食品的烹饪技艺大抵相同，变化的是不同时节盛产的食材。春日就该吃那鲜嫩碧绿、清香馥郁的春韭，助春阳、养肝木。秋天桂花盛开，又适逢秋闱，便流行赠送以桂花、糯米制作的“广寒糕”，寓意“广寒高中、蟾宫折桂”。 

单纯的一道菜品或物件是不具有生命力的，只有承载上文化、习俗，才能传承久远。复原并借助现在流行的媒体方式呈现出来，让更多的人了解到这些美食及背后的典故，是一件颇具使命感的事情。

但仅此还不够，最重要的是传承。“取其精华，去其糟粕”，好的部分希望得到推广应用，如宋代点茶；不好的部分以史为鉴，了解科学、习俗演变至今的历史进程。我时常感到庆幸，我们老祖宗传下来的文化宝藏，真是浩如星河，取之不尽，而自己恰恰是那个闯入其中一片星河的人；但也时常感觉到痛苦，个人能力尚不足，恐不能将其精髓吸收、传达出一二。

对于未来，我冀望自己继续精进，创作出更好的作品，影响带动更多人尝试复原宋代美食，用开放的心态感受千百年前的味蕾体验。