走去云南吃野生菌

中国最好的野生菌在云南，那云南最好的野生菌又在哪里？从我2018年夏天第一次去云南吃菌至今的4年来，每年我都会花掉半个月到两个月的时间去云南寻找美味的菌菇。如今，我已品尝过的野生菌总计有5个大类，39个小类，而这些让我久久难忘的顶级美味也只不过是云南野生菌中微不足道的一小部分而已。

当鲜美与剧毒共存

从生物学上来讲，不从事光合作用的真菌是食物链最顶端的生物，但擅长化整为零的特性，又使它归到食物链的最底端。《庄子》云：『朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋』，这既是中国人对时间流逝的思考，也归纳了蘑菇中所包含的『物极必反、九九归一』的中国哲学。

对我这个长三角长大的孩子而言，蘑菇一直以来都是“白蘑菇”（即双孢菇）的代名词。其他真菌，都是在“菇”前面加个前缀，比如香（蘑）菇、金针（蘑）菇、平（蘑）菇、草（蘑）菇、猴头（蘑）菇。

后来到了北方，才猛然发现了一个习惯差异：在内蒙古、在东北，人们似乎更喜欢以“蘑”来作为食用真菌的结尾，而非“菇”，比如口蘑、榛蘑、云芝蘑、毛尖蘑等。

看来“蘑菇”二字，并没那么简单。

再后来，我慕名去云南尝试人人谈之色变的、鲜美与剧毒共存的野生菌。与云南朋友提到“蘑菇”这个词的时候，朋友一脸不屑地对我说：“我们这里只有人工培植的才叫蘑菇，最好吃的，野生的那些，都叫‘菌子’。”是的，无论是蘑，还是菇，都比不上云南的野生菌。云南是中国食用真菌品种最多的地方，也是质量最好的地方。

浪漫的顶级食材

虽然中国有漫长的食用真菌历史，但由于对微生物认识的缺位，中国人一直没有搞清楚真菌的繁殖生长机理。它不像瓜果粮食，依靠种子繁衍；也不像蔬菜草木，依靠阳光生长。在很长的历史时期内，人们没办法种植真菌，只有野外采集时，才能偶尔享受到它饱含氨基酸的鲜美。

浪漫的中国人认为真菌无根无蒂、无体无形，是采纳天地灵气和日月精华而生，真菌也顺理成章地登上了中餐顶级食材的殿堂。《吕氏春秋》就把“越骆之菌”当成美味的代表。先秦时代，长江以南的百越之地农业开发程度很低，从那里获取的野生真菌被千里迢迢送往中原诸侯的餐桌上，可见中国人对真菌的珍视。

有关人工培植真菌的最早记载见于隋代的《山蔬谱》：“永嘉人以霉月断树，置深林中，密斫之，蒸成菌。”而南宋时期浙江丽水庆元县的农民吴煜根据前朝砍树出菇的经验，总结了原木砍花法——以刀痕深浅、大小、位置、方向的不同，控制真菌生长的密度数量，辅以合乎科学的人工管理和加工工序，种出了世界上第一批人工培植的食用真菌。

这一技术的发展与社会整体的文明进程高度相关；新中国成立后，食用真菌培植技术迎来了又一个发展高峰。1994年，国家提出“南菇北移”战略以缓解南方真菌培植资源枯竭的问题，东三省成为中国最大的木耳产区，而河南、陕西则成为最重要的香菇产区。今天，超市冷冻柜台里占据主流的河南产香菇猪肉水饺，与新中国成立后中原地区的基建开发、社会进步有着深刻联系。

野生菌的生长繁殖逻辑则与此不同：只要有湿润的气候环境，就能孕育出数量可观的野生菌类。比如，干燥的新疆在相对湿润的绿洲里，也能产出有着“菌王”美誉的巴楚菇。而云南正好是中国最湿润的地区，生态环境特别有利于野生菌的生长。各方面客观条件的共同作用，孕育出了丰富的野生菌资源。全球已知野生食用菌2500余种，中国已知约1000种，其中云南就有近900种，约占世界食用菌物种的36%，占全国的90%。

与野生菌的初次邂逅

我第一次在云南尝试野生菌，是2018年。

7月，一年中最热的季节，我本来打算在昆明避暑，却在朋友的推荐下慕名来到距离昆明车程一小时，有『滇中水城』美誉的玉溪易门县。

体验森林公园的氧吧，逛逛柴烧窑的窑口，抽一口本地产的『玉溪牌』烟叶，再吃一顿回族饭馆里的野生菌牛肉火锅，这是很多昆明人周末来到玉溪的玩乐流程。尤其野生菌牛肉火锅，是昆明周边最不容错过的美味。

事实上，野生菌鲜美的味道来源于真菌蛋白质加热后所析出的氨基酸，氨基酸种类越多，鲜味儿就越明显。这就是滇菜喜欢将各种杂菌炖在一起的原因，也是云南人看不上人工培植的“蘑菇”的原因——迄今为止，实现人工栽培的成熟菌种，大约只有40种，不到可食用真菌种类的2%。不论双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇本身有多么鲜美，它们所包含的氨基酸种类和数种庞大的野生菌相比，都显得太单一了。

此外，野生菌析出的大多是谷氨酸、丝氨酸、色氨酸等植物性氨基酸，而肉类析出的则是赖氨酸、苏氨酸等动物性氨基酸。将肉类与野生菌一起烹饪，可以大幅增味，突出它们本身的鲜。这就是野生菌常常出现在汽锅鸡、炒肉等荤菜里的原因。而野生菌牛肉火锅，则要属其中滋味最顶尖者。

然而，第一次体验野生菌牛肉火锅，我就犯了大错误。

当时，店家准备了奶浆菌、青头菌、扫把菌、牛肝菌这些云南雨季常见的菌子，和牛肉一起丢进牛骨汤里煮。还在旁边放了一个钟，嘱咐我们一定要煮满20分钟才能吃。

我看到杂菌筐里有几朵断面是绿色的菌子，当地人告诉我，这就是大名鼎鼎的毒蘑菇见手青。它其实也是牛肝菌，但被人手捏过，或者刀切过的断面会呈现青绿色，故名“见手青”。见手青能变色，是因为真菌里的有机物比较活跃，受到外伤后能迅速与空气发生氧化反应。虽然会变色的见手青未必都有毒，但有机物活跃，仍然意味着有毒的可能性较大。

听完解读，我好奇地用筷子拨弄了一下见手青。意识到此举不妥后，又把筷子伸进汤锅里煮了一会儿“消毒”。

但就是这个小动作，出了问题。

吃完那一顿野生菌牛肉火锅之后，当晚回到昆明的酒店里，我就出现了恶心、头晕、看人出现重影等中毒症状。酒店客房服务人员似乎见怪不怪，熟练地帮我叫了救护车，送去医院急诊、洗胃、挂生理盐水补液、吃保肝药，一套流程下来，天蒙蒙亮的时候，我才有了睡意，沉沉睡去。

这几年，很多旅行和美食攻略都把野生菌中毒包装为“看小人”，用诙谐的口吻描绘野生菌致幻的奇妙感受。我只想说，致幻是真的，确实能看到眼前世界重影、扭曲、变色，但这个过程一点都不浪漫。中毒时，大脑的思考是清晰的，并没有喝酒微醺时兴奋、飘飘然的体验，反而还伴随着严重的晕眩、恶心、肠胃痉挛疼痛。一定要类比的话，这种体验应该是宿醉后第二天一早的恶心和急性肠胃炎痛不欲生的结合体。

而中毒的原因，要归结在我拨弄了见手青的筷子上——实际上，那双筷子已经沾染了野生菌上的毒液，仅仅三五分钟的加热，不可能杀灭它。标准的操作方法是，把整双筷子投进汤锅里，和牛肉、野生菌一起煮满20分钟再用。

我的菌子初体验，可以说是“血与泪的教训”。

“云南菌王”人间至味

虽然吃野生菌意味着巨大的风险，但菌子那种无法比拟的鲜美，也是吸引人一次又一次尝试的动力。

2018年中毒事件过后，我养成了每年夏天都去云南吃一回菌的习惯。2019年，在朋友的推荐下，我来到了楚雄彝族自治州的南华县。这是一座名不见经传的小县城，吸引我前来的理由只有一个：云南最大的野生菌交易市场，就在这里。

楚雄是个很有意思的地方，它的全称是“楚雄彝族自治州”。彝族是云南少数民族里人口最多的一族，而楚雄又处于大理到昆明的交通枢纽上，连接着滇东和滇西的文化中心。此外，它北连四川凉山，南接边境地市普洱临沧，是真正的交通要道和文化中转站。这也使云南各地野生菌在此的中转交易成了可能。

整个云南可以分为东西两个部分。东部是整块抬升的云贵高原，海拔一般在2000米左右，山川平原落差不大，呈现出浅丘陵地貌。而滇西则是被称为“横断山脉”的神秘区域，遍布着海拔四五千米以上的高山和数百米的深谷。

海拔是决定野生菌口味、品种和生长周期的关键因素。一般说来，海拔越低、气温越高，野生菌的产量越大，口味越淡薄；反之，海拔越高，气温越低，野生菌生长就越慢、滋味积累得越浓郁。而在海拔不高不低的中间区域，虽然菌子口味和产量都不出色，却生长着最多的野生菌品种。

南华县作为滇东高原到滇西横断山区的交界地带，兼有两地的优势：既有众多的野生菌种类，又有足够大的野生菌产量，在这里还能吃到滇西运来的一些少见、生长慢的精品菌子。

云南最大的野生菌市场建在这里，绝非偶然。

更有趣的是，楚雄南华作为彝族聚居区，各种野生菌的吃法已经完全融入彝族的饮食习惯中，化身为独特的地方性美食。

在南华野生菌市场，我跟着彝族朋友们逛了小半天，认识了不少奇特的菌类，但朋友最终只选了一种：干巴菌。说要做一道“极品”美食让我尝尝。这颠覆了我之前对吃菌“越杂、品种越多越好”的认识。干巴菌其貌不扬，通身黑灰色，像是布满褶皱的木耳或扫把。云南方言里“干巴”是形容肉干的，晒干或风干的肉颜色深、脱水后干巴巴——这也是干巴菌的外貌。

干巴菌清洗起来极其费事，因为它是整朵从土壤中冒出来打开的，所以土面上的各种松针、叶片、泥沙会藏匿到缝隙里去。吃之前，要把干巴菌一片片掰开来，小心剔除泥沙杂物，且只能冲洗，不能泡水，一泡，香味就远逊于前了。彝族朋友处理完干巴菌后，直接下油锅，小火把干巴菌煸得干干的，这时候，香味就飘起来了。再下鸡蛋液、云腿丁、米饭，炒出金黄诱人的色泽，最后一把葱花提味。

这就是他说的“极品”美食。

其实，干巴菌本身的口感并不特殊，鲜味也并不明显，来自油炸的润和脆是唇齿间主要的咀嚼体验。但干巴菌混杂着坚果香、花草香、水果香和小麦香，这种层次丰富、无与伦比的菌子香，在煸炒中被无限放大。后来我才得知，干巴菌的香味，来自于其中蕴含的萜烯类化合物。这是其他野生菌所没有的，也是它荣膺“云南菌王”的关键原因。

那一顿饭，我几乎没有吃别的菜，埋头吃了4碗干巴菌炒饭。同行的朋友则兴致勃勃地展开吃炒饭比赛，最多的一位吃掉了11碗。

更高级的香

2020年，我连续第三年在夏天来到云南，吃菌。这次的目标，当然是更少见、更精贵、也更鲜美的那些菌子。

飞抵大理后，驱车3个多小时，进入怒江流域。这里是印度洋水系和太平洋水系的分界线，怒江以东的江河大多流入太平洋，怒江以西的则汇入印度洋。这种独特的地理分界，造就出植物、动物特殊的水土环境，与中国其他地区差异显著。

我首先来到怒江中游一个叫“泸水”的地方，怒江州的首府，一座建在江边的山城。高黎贡山和怒山围绕在城市的东西两边，仅有一条沿江公路可以出入。著名的老窝火腿、诺邓火腿，都产自周围的山区里。当然，这些海拔3000米以上的山区，也出产大量高品质的松茸。

云南本地人以前不怎么爱吃松茸，把它称为“臭鸡枞”，意思是，它和鸡枞一样有颀长的伞柄，却没有鸡枞那样清新淡雅的香味，而有一股混合了雨后草地、烟熏泥煤的味道，云南人觉得这是“臭味”，故名。

但奇怪的是，日本人觉得松茸的味道是一种“更高级的香”。从基因分析，日本松茸和朝鲜半岛的松茸、中国长白山的松茸更接近。云南松茸和它们是同一科属但不同种的真菌，但胜在产量更大，产季也长达3个月左右，比前者足足多了两个月，是上佳的“平替产品”。更重要的是，云南松茸的气味比东北、朝鲜和日本松茸更为浓烈，这是从前云南人觉得它“臭”的原因，也是近几年云南松茸在餐桌上地位越来越高的内在逻辑。

正是在怒江州，我第一次吃到松茸刺身：软布擦净松茸表面的泥土，竹刀切片后生吃，蘸酱油山葵，其脆爽和鲜甜无与伦比。切片的刀也有讲究，接触过钢刀的松茸，会多少沾染金属的气味，只有竹刀才能保证松茸原本的清香。

饭店的老板来自傈僳族。他和我们聊天，谈及如今松茸卖到几百上千元一公斤，话语间充满不可思议。“这东西我们以前都不吃的，有鸡枞在，谁吃这臭烘烘的菌。运气不好采得多了，才会当杂菌，和其他菌一起丢到火锅里做菌汤吃。一起煮的肉和菌多了，那股臭味也就淡了。”

口味这东西，真的是一种很主观的感受。云南人对松茸的传统印象，和今天美食家受日本影响对松茸价值的认同，实质上反映了文化交流的过程。

菌子里的生活哲学

吃完了怒江州的松茸，我们继续溯怒江、澜沧江而上，到了更北、海拔更高的迪庆，也就是传说中的香格里拉净土。作为云南的藏区，迪庆藏族自治州是云南海拔最高的区域，也是野生菌品种比较单一，生长最慢、产量最小的地方。但也是由于高寒高海拔，本地野生菌的鲜甜鲜美也独属于此。除了极品松茸之外，松露也是迪庆最值得一提的野生菌。

和大部分的真菌不同，松露不长出地面，也没有伞状结构，而是埋在土里的一个个“疙瘩”，所以法国人又叫它“块菌”。在西餐里，松露被磨成粉用作香料，香味浓郁。然而，云南本地从前并不喜欢吃生长周期太久、横截面产生白色花纹的松露，人们认为那种松露已经老了，木质素太多，入口都是渣。当地人更倾向于食用那些生长周期还不太长，质地脆嫩的小松露。迪庆朋友推荐我的吃法是，加点青椒、牛干巴或云腿爆炒，就能获得一盘鲜嫩脆口的炒松露。碰上质地过老的松露，迪庆人大多会无奈地拿它泡酒。

法国人看到这么吃松露，一定会惊讶于云南人的“浪费”。但其实，相比法餐里松茸片配红葡萄酒、牛排，这么吃松露，也别有一番滋味。就好比秋天的大闸蟹和夏天的六月黄一样，流质的蟹黄和凝结成块的蟹黄蟹膏，其实各有千秋。

很巧合的是，迪庆藏民上山寻找松露，和法国的松露猎人一样，都用猪作为“向导”。这是因为松露散发出的气味和猪发情时分泌的甾烯醇非常类似。也因此，云南人为松露起了一个更接地气，也更形象的名字：猪拱菌。

找松露是个很特别的体验，我们天蒙蒙亮就上山，老乡牵着一头被戴了嘴套的大黑猪，防止猪兴奋后一口把松露吞了。整个过程其实就是慢悠悠在山上牵着猪逛，每当猪脚步加快，明显激动的时候，就留个心，一般五六米内就有松露了。猪开始刨土的时候就把它拉开，否则松露的外形就会被猪破坏。运气不太差的话，一个上午找五六斤松露都不是问题。我问藏民老乡：“现在松露都是按克卖的，你们光找松露的收入应该就不错吧？”

老乡的回答让我印象极为深刻：“钱够用就好了，赚那么多也没意思，好吃的东西，自己家里炒来吃才好。”积极谋生，但也不要苛待自己，这是云南人的生活哲学，更是我在云南寻访野生菌收获的一大启迪。