用脚步和味蕾丈量欧洲

旅居欧洲的两年时间里，每逢或长或短的假期，我总是想和朋友出去走走。作为一名美食爱好者，我出行的初衷大多都是为了探索美食，但有时候虽是因口腹之欲前往一座城市，最终却流连不已，甚至前前后后造访数次。从热情的南欧到严肃的北欧，我试图用脚步和味蕾丈量欧洲，记录下那些绝妙的旅行体验。

Barcelona

巴塞罗那热情与理性融合之地

作为旅行目的地，巴塞罗那应该是我去过次数最多的一个欧洲城市。2022年冬末春初的时候，巴黎阴雨连绵，恼人得很；我干脆请了几天假，和朋友飞到巴塞罗那，拥抱已然是暖春的明媚南欧。飞过比利牛斯山脉，海岸线逐渐清晰可见。随着飞机缓缓倾斜转弯，阳光开始撒进机舱，而等航向最终和海岸线平行时，巴塞罗那极具理性风格的城市结构就缓缓出现在右侧舷窗之外。

19世纪，面对巴塞罗那日益扩张的城区和急速增长的人口，城市规划师和社会活动家塞尔达（Ildefons Cerdà）设计出了正交网格状结构的城市规划，并将每个街区都设计成八角结构，四角让渡出的公共空间不仅方便交通疏导，还给予之后的城市规划者和艺术家更大的创作空间。而如今，巴塞罗那这一典型的社区结构成为这座城市最鲜明的特征之一。

降落在巴塞罗那机场，彼时彼刻最想吃的就是西班牙小吃塔帕斯（tapas）。这种最早盖在雪莉酒杯上的下酒小菜，如今发展成了一套完整的餐饮形式。在当地朋友的推荐下，我们来到一家位于老城区的馆子“Cal Pep”。晚上7点，巷子尽头的码头，夕阳刚刚坠入海平线，餐厅的卷帘门准时升起，门口排起的长队鱼贯而入。我们被安排在吧台位，幸运地正对厨房。一位可爱的亚裔小哥过来招待我们：“我们这里没有菜单，所有的海鲜都在旁边的冰箱里，你们看看想吃什么，想怎么吃，都可以跟我讲。”

思考片刻之后，我们洋洋洒洒点了一堆：“伊比利亚火腿、炸海鲜拼盘、烤蛏子、炸辣椒……”小哥奋笔疾书，撕下单子转身交给厨师，又随手接过厨师递给他的一盘烤面包，再次转身放在了隔壁食客的面前。

等到这位小哥过来倒酒的时候，似乎是故意将杯子放在吧台的最边缘。只见杯子径直向他那边掉下去，我正要惊呼，他却轻轻一蹲伸手接住，露出得意的微笑。我以为这只是碰巧，结果他又用酒瓶表演了同样的“把戏”，旁边的食客看了都不由得笑起来。

其实在这里，“偷窥”才是点菜的最好方式。左边的食客点了一盘蒜香蛤蜊，我叫来小哥，悄悄地指指，小哥摆出一个“OK”的手势。没过一会儿，厨房里又传来黄油混着蛋香的气味，我透过厨师们忙碌的身影，窥到他们在做西班牙蛋饼（tortilla），再次叫来小哥，点了一份。从厨房到餐桌只是转身的距离，单面煎熟的蛋饼保持着出锅时的最佳温度。蛋饼的底部金黄焦脆，内里蛋液煎到半熟，鲜香滑嫩；洋葱和土豆穿插其间支撑起口感；时而咀嚼到的火腿粒在热量的作用下绽放出浓郁的香味，顶部撒上的奶酪又让整个蛋饼的风味再上一层，是整餐里最难忘的部分。

如果说美食带来的是味觉上的短暂满足，那么似乎永恒的建筑则会产生更深层次的精神震撼。无论是每次坐飞机飞过巴塞罗那，还是站在城市周围的山顶远眺这座城市，圣家族教堂永远是最显眼的地标性建筑。在规整的城市设计中，这座从1882年开始建造，至今仍未完工的天主教堂如同一座高耸的山峰矗立在巴塞罗那扩展区。在由加泰罗尼亚著名建筑师安东尼·高迪接手后，他将自己毕生的设计理念和心血融进了教堂的每一条曲线里，因为在他看来“直线属于人类，曲线属于上帝”。在舍弃了所有的直线后，他从自然中寻找灵感，用螺旋、双曲线、抛物线构建起这座缓慢生长的宏伟建筑。

站在圣家族教堂脚下，建筑立面上的雕塑让人目不暇接。东侧的“诞生立面”描绘的是耶稣诞生的场景。三座大门如同潮汐般层层叠叠，又好似风吹过森林时惹起的阵阵涟漪。到于教堂内部，则和我曾去过的任何教堂都不同，纯白色的立柱向高处延展、分叉，支撑起如同树冠般的拱顶，西斜的阳光在枝丫间影影绰绰，又透过两侧的玻璃彩窗在地上投影出绚丽的彩虹，如同薄雾森林里光柱投射在大地上映出的五彩光斑。高迪在造物主的引领下，在这座教堂内复现了大自然，创造出建筑界的一大奇迹。

Menton

芒通南法边境小城的味道

如果说巴塞罗那在我心中是橙粉色的日落霞光，那南法就是蔚蓝色的海天相接。在绵延约400公里的“蔚蓝海岸”上，位于法国和意大利边境上的小城芒通是我的心头好。这里以出产法国最优质柠檬而闻名，于是乎被我的四川朋友戏称为“法国安岳”（我国四川省的安岳县同样出产柠檬，是中国柠檬之乡）。每年二三月份，全城还会举办盛大的柠檬节，届时用柠檬搭建起的花车和大型装置会将整座城市装点得明艳起来。

而在柠檬节之外的时间里，这座城市会变得宁静许多。芒通的海滩不似尼斯那般人来人往，有时离海滩隔一条街都能听到海浪冲刷的声音。去年夏天，我住在芒通海边，抽空就披个浴袍跑到海里，漂浮在海面上，望着海鸥从头顶掠过，实在有些“乐不思蜀”。要说缺点嘛，似乎也有，就是去过南法的人都知道，这里大部分的海边不是沙滩，而是碎石滩，光脚走上去，就像踩在了健身用的“趾压板”上。

因为城市位于法国与意大利边界上，相比于其他的南法城市，芒通的建筑似乎更加明艳，随处可见粉色、橙色及柠檬黄的外墙。东侧海滩的边上，有一处通体橙黄的之字形楼梯，尽显意式风情。

其实很多美食爱好者来到芒通大多都是为了拜访曾获得世界最佳餐厅荣誉的Mirazur餐厅。离法意边境仅百米，这家由阿根廷主厨科拉格雷科（Mauro Colagreco）创立的米其林三星法餐厅就坐落在半山腰。建筑通体白色，尤为显眼，180°环绕的全景落地窗可以将整个芒通海景尽收眼底。餐厅共有五座花园，四座位于芒通。靠山吃山，靠海吃海，灌溉的水来自隔壁意大利的山上，而处于山海之间的地理条件创造了天然的温室般的气候。进入花园，巨大的芭蕉树伫立在门口，还没成熟的番茄从石墙上垂下来，仿佛是想要汲取更多的阳光。成片的橙子树闪闪发亮，就连餐厅一部分的蜂蜜和鸡蛋也出产自这里。两条拉布拉多犬在花园里自由奔跑，却能完美避开所有的农作物。回到餐厅门口，沿楼梯向下，又能发现另一片秘密花园。当时正是开餐前夕，我碰到一位厨师正在这里采摘马鞭草，他说，这些要用来做晚餐的欢迎饮品。“农场直通餐桌（farm to table）”，这是我第一次切身体会到这一概念的神奇之处。

Mirazur餐厅的套餐并不会根据季节流转来更换，而是和葡萄酒领域里的生物动力法类似，依据月相的变化分成四个套餐，分别对应植物的四个部分：根、叶、花和果实。我们赶上的是叶子的套餐。将叶子作为套餐的主角的确很难，实话说整餐下来并不是所有菜品都足够出彩，但依旧有几道菜品俘获了我们一行人的心。

比如前菜的第二道，温室莴苣生菜（Salanova），它是莴苣的近亲。在炭火上快速掠过，叶片略微脱水，味道变得浓缩，其上点缀紫苏、旱金莲、香菜等香草以及腌过的白萝卜。酱汁则是用扇贝和味美思（一种芳香加强型葡萄酒）做成的奶酱。不同香草叶子的味道在生菜甘甜纯净风味的衬托下各领风骚，得到了最大程度的展现。味美思的果香给予奶酱一抹清新，淡淡的香料气息又将扇贝的鲜美激发出来。轻微的炭火香气变成了一味调味料，在唇齿舌尖隐隐约约，增添了些许神秘的气息。又比如前菜最后一道，轻微汆烫的吉拉多生蚝搭配生蚝酱和西洋菜泥，西洋菜的苦味和辣味承接住了生蚝的鲜甜和矿物质感，构成了一道复杂但平衡的菜品。

而最后的甜品则用到了主厨家乡的马黛茶，一种用巴拉圭冬青的干燥叶子做成的草本茶。烟熏微苦的味道做成冰激凌很合适，回味还带着一点类似香草的甜香。用来给叶子主题的套餐收尾，既点题，又展现了主厨的个人特质，是一道满分的作品。

从餐厅走回市中心，回头望去，远处的Mirazur餐厅如宝石般嵌在半山腰，正闪闪发光。

Paris

巴黎远离喧嚣躲进布洛涅森林

巴黎是一个很容易让人迷失的地方。

这种迷失不像是身处纽约时被人潮裹挟，生活节奏快到停不下来的感觉，而是一切都慢下来，令人不知所措，想要放任自流的一种心境。每当处于这种时刻，不如跟自己说，慢一点，再慢一点——避开卢森堡公园喷泉旁一圈圈躺在躺椅上晒太阳的人群，也不必在卢浮宫里迷路，只为寻找那抹神秘的微笑，更要远离香榭丽舍大道和消费主义的喧嚣，而是穿过战神广场，埃菲尔铁塔和伊纳桥，去巴黎的16区吧。

在巴黎如蜗壳般螺旋排布的行政规划里，最西侧的16区位于上风口，是所谓的富人区，大作家巴尔扎克也曾定居于此。这里聚集着博物馆和美术馆，同时也是巴黎圣日耳曼球队的主场——王子公园体育场及法国网球公开赛罗兰·加洛斯球场的所在地。而作为巴黎市区最大的行政区，16区约一半的面积都献给了布洛涅森林。这座曾经是法国国王狩猎场的皇家林苑，和巴黎东南的樊尚森林一起，被称作巴黎的两片肺叶，日夜不息地净化着巴黎的空气。森林中的湖泊和溪流旁，最适合一个人漫步，或是背上一瓶酒，坐在湖边小酌。普鲁斯特的《追忆似水年华》里，就有过对布洛涅森林的描写：“在我心目中，这林园仿佛就是一座座这样的动物园，各色草木无不具备，种种景色层出不穷，翻过小山就看到洞窟、草原、巉岩、河流、沟壑、小丘、沼泽。”当然，这里也是巴黎市民一年四季家庭出游、情侣约会的胜地。法国画家雷诺阿的画作《布洛涅森林里的滑冰者们》描绘的就是19世纪巴黎人在布洛涅森林结冰的湖面上滑冰的场景。

森林东侧的边缘坐落着一座玛摩丹美术馆，其中的藏品原本为收藏家儒勒·玛摩丹（Jules Marmottan）所有，其儿子保罗接手之后，决定将之全部捐赠给法兰西艺术院，并于1934年成立玛摩丹美术馆。该馆的藏品本以法兰西第一共和国的艺术作品为主，但1957年，收藏家维克多琳·多诺普·德·蒙奇（Victorine Donop de Monchy）将一大批印象派画家的经典作品捐赠给美术馆，其中就包括莫奈的名作《印象·日出》，这就让玛摩丹美术馆成了印象派画作的圣殿。

1874年，为了对抗古典学院派，以莫奈、雷诺阿、塞尚为首的画家们赌上自己的事业生涯，举办了属于他们自己的展览，这自然吸引了众多艺术评论家拜访。保守派评论家路易·勒鲁瓦在报纸上这样评价《印象·日出》：“印象——我对此是肯定的。我还对自己说过，既然我对这幅画有点印象，那么它里面总得有点印象。”就是这样一段反讽的文字，赋予了这一批艺术家“印象派”的名号，也催生了文艺复兴以来最负盛名的艺术运动。

时间来到1966年，莫奈的小儿子米歇尔·莫奈在去世后将其拥有的父亲的所有画作都捐赠给了玛摩丹美术馆，这里成了全世界拥有莫奈作品最多的美术馆，名字也随即改为了“玛摩丹·莫奈美术馆”。美术馆的地下区域，有馆长专门为莫奈作品开辟出的展示区域。

这天，我先是在公园里喝到微醺，再来到展厅欣赏作品，就连莫奈那些惝恍迷离的晚期作品，在我眼中也变得清晰起来。坐在《国会大厦》对面的长椅上，泰晤士河的水面似乎拂动起来，日光透过粉紫色的烟霭，撒在荡漾的水波里。

从美术馆出来，视觉受到了艺术的熏陶，味觉似乎也需要些犒赏。向布洛涅森林深处走去，森林的中心竟有一座米其林三星餐厅Le Pré Catelan。主厨弗雷德里克·安东（Frédéric Anton）在年轻时追随乔尔·卢布松学习，于1997年接管了位于布洛涅森林里的这家餐厅，并于两年后为餐厅赢得米其林二星的称号，他本人也在千禧年之际，荣获法国最佳工匠奖（Meilleur Ouvrier de France，简称MOF，以法国国旗红白蓝三色绣成的领口为标志）。

我曾去过不少金碧辉煌的餐厅，但进入Le Pré Catelan大厅的时候还是被震撼到：巨大的纯白陶瓷吊灯虽不及水晶吊灯那般闪耀，但淡雅的风格和精巧的结构令人挪不开目光。整墙的大理石柱撑起一面镜墙，将整个餐厅的空间感进一步拉大；石柱顶端的浮雕环绕大厅一周，细节还是令人惊叹。洁白的圆桌摆放在墨绿色的地毯上，有如花朵般绽放开来；餐厅四角的翠绿色沙发又尽显雍容华贵。整个大厅几乎没有用金色，却丝毫不失米其林三星餐厅应有的奢华和典雅。

很多人可能会想，这家餐厅是米其林三星，又有“最佳工匠”坐镇，其菜品一定华丽非凡。其实不然，安东主厨的菜大多以海鲜为主，摆盘也力求简洁优雅：一杯如同意式浓缩咖啡的饮品，实际上是高度浓缩的龙虾浓汤，轻呷一口，极致的鲜味在嘴里爆裂开来，直冲脑门；一整只鳌虾包进意饺，虾肉在半透明的皮里若隐若现，一片金箔啫喱盖在上面，宛若薄纱轻轻遮掩住那俊美的容颜，让人不舍得切下去。鳌虾味道本身比较清丽，搭配打成泡沫的鹅肝酱汁更显鲜甜；主菜之前的鱼料理摆盘更加简单，一块用樱桃木烟熏再低温油封的三文鱼，散发着令人垂涎的光泽，旁边配以清新且带有一丝辛辣的山葵慕斯奶酱，鱼肉丰腴的味道得到完美的平衡——从日料获得的灵感，用在法餐里也毫不生涩。精准、克制，又富有层次，想必这就是大师的功力所在。

Copenhagen

哥本哈根被一家餐厅改变的城市

我去年在芬兰做了两个月交换学生，依仗着距离优势，密集地去了北欧三国——挪威、瑞典和丹麦的首都：奥斯陆、斯德哥尔摩及哥本哈根。

我对奥斯陆的记忆大多集中在新港，晚霞时分顺着歌剧院的外墙爬上露台，年轻的情侣们在这里亲吻合影，披着头纱的新娘拿着一听饮料，和朋友划着皮艇；一群小伙子从驳船的跳台上跳到水里，尽情享受着夏日时光。水波荡漾到岸边，在夕阳的余晖里晃出点点金光。

当地华人称斯德哥尔摩为“斯京”，其城市风格也像这名字一样庄严、稳重，街道大多都是横平竖直，一眼望过去毫无遮挡。我去的时候，正值国王公园里樱花盛开的时节，斯京人用半年的昼短夜长，换来了此刻的春光无限，小朋友们在广场上奔跑，追逐野鸭和海鸥，大人们坐在长椅上，一阵微风吹来，樱花花瓣纷飞，严肃的斯京也变得温柔起来。

哥本哈根，我则是去了两次，初衷都是前去拜访荣获5次世界第一的noma餐厅。第一次是要品尝noma的海鲜季套餐。时值初夏，到达餐厅的时候还天光大亮，河边的芦苇刚刚抽出新芽，餐厅的花园里也是一片生机盎然。贝壳装饰从餐厅大门旁缓缓流淌到地面上。餐厅的内部也仿佛海底世界，贻贝的贝壳镶在横梁之上，海草和各种藻类编织成的帘子垂落下来，成为餐厅视觉的中心点。

餐厅的菜品也紧扣主题：开场的蟹肉高汤盛在两个蟹盖拼起来的容器里，轻盈绵和，黑加仑的酸味和正山小种的茶味承担起结构，让整道菜既丰厚又轻盈。开胃之后，紧随而来的温蟹肉沙拉犹如一记直拳，蟹肉的清甜和榛子奶的甘甜将鲜味烘托得淋漓尽致，海带叠成的碗在温度的作用下又给整道菜带来更进一步的鲜味，而“鲜”正是这一季的关键词——用玫瑰露和圆鳍鱼鱼子构筑的“甜美的鲜”，米麴熟成鳕鱼籽展现的“时间的鲜”，整只鳌虾带来的“纯粹的鲜”以及生蚝焦糖，酒糟冰淇淋及南瓜木鱼花搭配出的“甜美的鲜”。 海鲜季的15道菜品以各种面貌诠释了“鲜”这一味觉，让人直呼过瘾。

春末夏初的哥本哈根也同这餐一样令人身心愉悦。温和的气候带来和煦的海风，从老城向西北方向走去，会路过佩布林格湖（Peblinge Sø），人们躺在湖边的草地上晒着太阳，天鹅游船往来不断。有的餐厅甚至直接从码头扩展出一块空地，搭起篷子招待客人。路边的咖啡馆也是座无虚席，所有人都在享受这难得的“天朗气清，惠风和畅”。

可冬天的哥本哈根仿佛是另一重人格，阴雨连绵，寒冷逼人。我第二次去哥本哈根就是在圣诞节前，为了品尝noma狩猎季的套餐。本想从老港一路走到noma的我们不堪阴冷，只好打车前往。同样的时间到达餐厅，河边早已夜幕低垂，我们一路小跑进入温室，靠在炉火旁边取暖。服务生递上欢迎饮料：咖啡叶、接骨木花和木槿花做成的茶饮，让刚淋完雨的我们一下子暖和了过来。餐厅大门也改头换面：贝壳换成了鹿角，其间还挂着打猎得来的野鸭，充满着野性的力量。

秋收冬藏，noma狩猎季的套餐相比于海鲜季的处理方式和调味都更加复杂。第一道菜是烧烤的驯鹿心脏，切成一指宽，撒上碾碎的杜松子，用手拿着蘸酱吃。加入玫瑰油之后，酱汁浓郁微酸的风味里回荡着花香，伴随杜松子特殊的辛香，搭配烤鹿心很开胃。

一块驯鹿的头骨上桌，翻过来之后是道听起来蛮重口味的菜。驯鹿脑和栗子做成的卡仕达酱铺在碗底，上面淋着一层雉鸡高汤做成的汤冻，最后再撒上花粉颗粒。但出乎意料的是，整道菜吃起来很是喜人，顺滑的卡仕达酱带有栗子的香甜，在最后才飘出一点点脑花特有的野味。雉鸡汤冻的胶质感裹挟着味同咸蛋黄的花粉颗粒，咀嚼起来倒别有一番风味。

后面的菜更是妙趣横生：驯鹿的胸腺裹驯鹿苔藓炸制，配醋栗做成的青酱；蜂蜡熟成的鹿腿肉切成细丝，点缀牛肉露腌渍的蛋黄做成的蛋黄酱，夹在两片牛肝菌之间，组成一块野味三明治；生的榛子削成薄片，搭配栗子泥和鱼子酱，是一场味觉上的“海陆荟萃”；熊肉高汤浓缩成焦糖，搭配炸面包，是从未有过的野性体验。甜品的最后则是一盏蜡烛。驼鹿血和巧克力浓缩成焦糖质感，再放入模具冷冻成蜡烛的样子，烛芯由一小截轻微干燥的核桃做成，凭借核桃自身带有的油脂燃烧着。吹灭之后一口吃下，野性十足却令人愉悦，不得不惊叹：餐厅的研发团队确实在野味和美味中找准了最完美的平衡。虽然冬天的哥本哈根有些阴沉，但这一餐就如同那烛光点亮了整个旅程。

其实无论冬夏，哥本哈根有一处地方会大概率不会变，那就是新嘉士伯美术馆。这座由嘉士伯啤酒公司的创始人之子创立的私人博物馆，收藏了世界各地的雕塑、绘画等美术作品。美术馆的中庭，有一座冬日花园，如同温室般栽满了高大的棕榈树和热带植物。日光透过圆弧形的玻璃穹顶，细碎地散落在洁白的大理石雕塑上，显得尤为圣洁。在同样拥有玻璃穹顶的雕塑长廊里，时常有小孩子在这里写生，他们能够沐浴在光影的变化中进行艺术的创作，多么的难得和幸运。

我深知欧洲的魅力远不止如此。在未来，我或许还要到芬兰的罗瓦涅米追寻极光，去法国的圣米歇尔山看潮涨潮落，也还要去佛罗伦萨欣赏美神降临……但回望过去两年，我还是很庆幸遇到了一群说走就走的朋友——我们曾一起在街边小店嗦过拉面，也曾在三星餐厅里尽兴吃喝；我们曾在大雨里一起看过 F1赛车的速度与激情，也曾躺在春日斯京的骑士岛上慨叹人生。或许不知这般惬意生活还能否再拥有，但曾与你们一起共度，我了无遗憾。