盐池滋味的养成史

明代中期的弘治十一年（1498），老将王越从宁夏银川出发，率军越过贺兰山，突袭不断侵扰大明边境的鞑靼蒙古。虽然已经72岁高龄，但王越老当益壮，打出了土木堡之变后少有的大胜。正史记载，此役明军共“斩首四十二级，俘获马、骆驼两百四十一只、牛羊及器仗数千。”从短期历史来看，这场战役让鞑靼和明朝的边境保持了20多年的和平；而在更长的维度下，当时俘虏的“数千牛羊”，对那一片土地有着更深的影响。15世纪末的宁夏河套地区，还是游牧社会和农耕社会拉锯战争的前线，城市发展程度和生产力水平都很低下。当时的银川和石嘴山市（平罗城），都没有豢养战利品“牛羊数千”的硬件条件。士兵们只有把羊群送往宁夏西部一处盐沼密布、人烟稀少的驿站。

当年的百姓称这里为“盐池驿”。今天，这个位于宁夏回族自治区东部的地区仍然名为盐池县；而当年散养在这里的数千只羊则衍生出了今天享誉世界的盐池滩羊。所有关于盐池美味的传奇，都由此而起。

荒凉中的萌动生机

在中国，带有“盐”字的地名，大多有着极为复杂的历史和地缘背景。

江苏盐城，背后是淮盐漕运和南北文化交流的大历史；四川盐都自贡，背后是井盐开凿的技术更迭、中原王朝与贵州土司的博弈；山西运城大盐池，背后是华夏文明诞生与成长的强大助力；凉山盐源，背后是吐蕃和唐朝的盐利纠纷与帝国争霸；云南盐津，背后是南诏、大理为代表的西南地方政权，与中国内地贸易和战争的变迁；河北盐山，背后是中国海盐晒取的技术历史，华北平原沿海地区文脉流长的文化历史；广东深圳的盐田和惠州的盐洲，背后则是岭南地区物阜民丰、自给自足的地缘特征。

宁夏盐池当然也不例外。

这座面积接近中国千分之一的城市，人口却仅有中国的百万分之一。地广人稀是它的标签，不为人知，才是它的真容。

虽然宁夏历来被誉为“塞上江南”，但这一美誉其实特指宁夏中北部的黄河河套地区。盐池所在的宁夏东部，事实上是黄河河套平原到鄂尔多斯高原、毛乌素沙漠的地理过渡带。由于气候干旱，罕有大的河流流经，大量无机盐在这里沉积下来，形成盐碱化、荒漠化的地貌。

大大小小的盐沼，以及“盐池”的地名，由之而来。

更有趣的是，著名的400毫米等量降水线从盐池贯穿而过，证明了盐池并非只适合游牧。在草木稀疏的盐碱地背后，孕育着生命的农耕文化也一直在悄悄生长。

表面上看起来荒凉，内里却生机萌动，这是盐池的地理，更是盐池的性格。

关于“食”的无穷想象力

荞麦是盐池的代表作物之一。

原产于喜马拉雅山东麓的荞麦，是粮食中的异类，它耐干旱、喜阳光。植物花粉微化石的考古研究表明，世界上最早被人工驯化选育的荞麦，就源自距离盐池不远的陕北地区。

在盐池，巨大的昼夜温差、肥沃的灰钙土和干燥的空气环境，孕育了品质绝佳的荞麦。甜荞口味回甜，容易形成稳固的凝胶体，有着更强的可塑性，因此被盐池人制成了极具特色的面食——“饸饹”。

“饸饹”二字的本义是压制、漏下。制作饸饹时，要用到一种独特的工具“饸饹床子”，它是利用杠杆原理，把荞麦面团压实，并从下方镂空的小圆孔里漏出筋道、规整的面条。

由于荞麦的可塑性和粘结力不如小麦，只有利用“饸饹”的方法才能获得筋道的口感。盐池人很早就掌握了这种技术，早在元代王祯的《农书》就出现了这样的记载：“荞麦，北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面……或作汤饼，谓之河漏。”

今天，人们最喜欢拿饸饹面搭配羊肉臊子和羊油熬制的红油辣椒，这是盐池汉子们最爱的“硬核早餐”。

与甜荞相比，苦荞的苦味较重，是个不那么适宜食用的荞麦品种，在其原产地云南只能酿酒，但盐池人也为其发明了众多完全不同的做法：著名的荞醋，就是用苦荞为主料酿制而成的；而“苦荞茶”，更是创意开光，直接以烘焙过的苦荞泡水，味苦、焦香、带有浓郁的碳焙风味，这是近十几年里风靡大江南北乃至邻国日韩的高级饮品。

今天，无论是日本的荞麦面、韩国的冷面、俄罗斯的荞麦粥、法国的荞麦可丽饼，它们的源头都来自宁夏、陕西、山西的半干旱农业区。它们证明了中国人在吃方面的无穷想象力。

盐池的甜瓜和西瓜，也是盐碱地上诞生的奇迹。

甜瓜和西瓜都是沙漠边缘的蔓生水果。由于缺水环境下，降雨有强烈的季节性，甜瓜和西瓜由此进化出了一整套应对自然的生物机制。在丰水期，尽可能多地吸取水分和养分，依赖当地长时间的光照，孕育生产大量营养物质，保存在瓜体里，为枯水期“留余粮”。因此盐池的甜瓜具有瓜形大、甜度高、不易腐坏的特性。一剖开，甜美的汁液横流，对人类来说，“好吃”两字足以概括。而盐池西瓜则皮薄坚韧、甘甜多汁，在沙瓤和脆口之间保持了完美的平衡。“围着火炉吃西瓜”除了形容盐池本地昼夜温差大之外，还能用来描述本地人以西瓜作为聚会社交佳品的习俗。

饮食中的文化交融

古语说：“匹夫无罪、怀璧其罪。”在古时，看似不毛之地的盐池却以富饶的物产引来各方势力觊觎。除了很早经营河西走廊的汉文明之外，鲜卑、吐蕃、突厥、党项、蒙古等势力都在其后轮番登场，为了争夺这块丰饶之地长期拉锯。

554年，鲜卑人建立的西魏在陕甘交界地区建立了一座名叫“盐州”的城市。虽然当时的府治位于距离盐池30多公里的陕西定边，但毫无疑问，这是盐池最早的地名历史由来。200年后，唐帝国在与吐蕃的战争中大胜。在获得河西走廊的实控之后，在一个称为“惠安堡”的军事堡垒基础上，建设了一座新的城市，用于军屯和安定百姓。城市的名字是“温池县”。

是的，从历史源流来讲，“盐池”这个名字并非得自某个大盐湖，而是来自鲜卑族“盐州”与汉族“温池”两个地名的组合。而盐池的味道，也在这种反复拉锯、争夺与融合之中，呈现出多元复合的面貌。

盐池早茶正是这种文化冲突与交融格局下的独特存在。在当地，它是待客的飨宴，也是市井百姓的日常。

八宝茶是盐池早茶的核心，茶叶为底，不需要昂贵的明前绿茶、滇红普洱，只要滋味够厚、茶汁够浓足矣；玫瑰花提供馥郁香味、枸杞红枣提供清甜口感、核桃芝麻增加茶水肌理、桂圆肉葡萄干苹果片则赋予曼妙的水果气质；最后一块甜蜜的老冰糖，把整壶茶的滋味拉升到顶点。

小菜是盐池早茶的花样衣裳，清脆爽口的凉拌沙葱、乳瓜、芹菜、木瓜丝、海带丝、土豆丝等；腌制的咸香有味的萝卜条、黄瓜条、辣椒；裹着面粉蒸的肘子、烧白、五花肉，清香扑鼻；炸的蘑菇、鸡块、大虾、鱼块等酥脆的炸物；卤到够味儿的茶叶蛋、鸡爪；当然，一盘滑爽绵韧的盐池羊肝酿皮，也必不可少。

这一顿早茶的收尾，必须是一大碗拉面，再加一盘冷切的牛肉。显然，早晨饮茶的习惯，来自产茶的南方；各类小菜荟萃的早点，来自中国士大夫阶层食不厌精的饮食倾向；豪放的炸物、实在的牛肉面，则是西北小麦产区和游牧文化的产物。

总而言之是两个字：杂糅。

除了早茶之外，黄酒也是盐池百姓的日常。当地黄酒酿制过程中，要加入本地盛产的野菊花，和麦曲、酒谷一起入缸封闭发酵，最后用古法过筛。

与江南黄酒在制作过程中加入糖色，使其呈色更清黄透亮不同，盐池黄酒不加色素，所有的“黄”，都来自谷物和草药自然发酵所产生的酮类、酯类和糖类蛋白质化合出现的代表鲜味的棕化物质。

在经由煮酒工艺之后，盐池黄酒淡黄澄澈、甘醉清香，兼有微微的酸苦之味，喝起来开胃爽口，提神遣兴，对当地百姓来说，这是夏季消暑解渴、以待宾朋的上佳饮品。

黄酒的喝法是佐以小菜、干果碟。小菜以冷食为主，肉、菜兼有；干果碟有炉食（自制点心）、杏仁、花生、瓜籽、红枣、油果等花色多样，放满一桌，使人眼花缭乱，食兴大增。

当地还有一种更小众的民间吃法：黄酒加油炒鸡蛋一同煮开，搭配油千层饼子吃，油润、鲜香，这是塞外风情与中华饮食最朴素的结合。

书写人间奇迹

1936年，一支部队进入盐池地界——他们是经历了两万五千里长征的红军一方面军。两千多年一直孤悬西北边陲的盐池，第一次进入历史的聚光灯下。

一年后，陕甘宁边区成立。它包括了陕西北部、甘肃东部和宁夏的西部。盐池正是宁夏第一个红色政权建立的县城。在那个时代，这片土地是中国新锐、先锋、勤勉和希望的代名词。无数人才、技术和新思想如潮水一般涌进这里。已有四百多年养殖史的盐池滩羊也由此迎来腾飞。

1942年12月，毛泽东在陕甘宁边区高级干部会议上做了《经济问题与财政问题》的报告，他提出：“应由政府从盐池买一批滩羊，发给羊多的农家配种，每一头公羊可配二十只母羊。这种羊毛很细软，且每羊年产二斤……我们如能认真实行以上各种办法，边区的畜牧会有更大的发展，希望建设厅及各县同志加以注意。”

报告发布后，盐池县的绵羊声名远扬。据说毛泽东特别喜欢一顶滩羊绒毡做的毡帽，常常戴着这顶帽子外出开会作报告，就此还引起了一阵人人戴毡帽的风潮，有人编了一段顺口溜：“八路军土包子，头上戴着毡帽子，打仗就像钢炮子……”

在风潮的鼓励下，盐池当地的牧民纷纷蓄养培育出毛更多、产肉更丰、滋味更好的滩羊品种。哪怕到了后来的承平时代，滩羊作为地理标志农产品，也扮演了老区群众战天斗地、书写人间奇迹的红色品牌。而滩羊的烹饪方法，更体现了民众丰富的想象力。

清炖是最能保持羊肉原味的做法，只需要放入盐、大料，出锅后蘸着椒盐吃，这是其他肉类无可企及的水准。剩下的羊汤也很好吃，抓一把粉丝煮汤，或是烩菜，都有极好的味道。

在盐池当地，笼蒸滩羊肉也是一种很常见的食用方法，木质笼屉的熏蒸，可以将滩羊肉特有的香味熏蒸出来，使其汤清黄白、羊肉香软，是夏季清润滋补的最佳肉类美食。　

最近几年，不少盐池人也爱上了烧烤。虽然烧烤后羊油滴出、羊肉紧缩，在传统做法看来颇为浪费，但经过炭火烧烤、添加配料后，羊肉的滋味更为浓郁，这也是烧烤做法广受欢迎的原因。

总之，羊肉的多元，就是盐池的多元；羊肉的进步迭代，也蕴藏着盐池社会的进步迭代。

盐池之大，当然不只有羊肉；但仅从羊肉滋味养成过程的起伏跌宕，就能看出盐池历史的纵横捭阖，与盐池滋味的深邃动人。